Rasmalai

El rasmalai son suaves bolitas de queso aplanadas y cocidas a fuego lento en leche endulzada y aromatizada con cardamomo. Viene de la misma familia de dulces lácteos que el gulab jamun, pero donde ese plato es denso, frito y empapado en almíbar, el rasmalai es más ligero, se cuece hervido en lugar de frito y se sirve frío o apenas templado.

Qué es en realidad

El queso fresco de leche cuajada se amasa hasta quedar liso, se moldea en discos pequeños y aplanados, y se cuece a fuego lento en un almíbar ligero hasta que se hinchan un poco y quedan esponjosos. Una vez cocidos por completo, los discos pasan a un baño aparte de leche, reducida y endulzada, aromatizada con cardamomo y a veces unas hebras de azafrán, donde se empapan y enfrían, tomando el sabor de la leche sin llegar a deshacerse.

Las bolitas pasan a leche fresca, no al almíbar en el que se cocieron. Un rasmalai que se deja reposar en su propio almíbar de cocción sabe plano y monótono; el segundo baño en leche endulzada es lo que le da al plato su nombre y su verdadero carácter.

Cómo se sirve

• Frío o apenas templado, en un cuenco poco profundo con leche alrededor de los discos.
• Con un poco de pistacho o almendra picada y una hebra de azafrán como guarnición.
• Al final de una comida, junto al gulab jamun o en su lugar.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale la lactosa con claridad.
• Diga si se sirve frío, ya que esa es la forma habitual y esperada, a diferencia del gulab jamun templado con el que a menudo se combina.
• Indique si se usa pistacho o almendra como guarnición, ya que ambos son habituales pero distintos clientes pueden querer saber cuál es.