Kubaneh

Kubaneh ist ein reichhaltiges, buttriges Hefebrot, das über Nacht bei sehr niedriger Temperatur gebacken wird, bis es durchgehend tief goldbraun ist. Es ist ein jemenitisch-jüdisches Sabbatbrot, und sein langsames, unbeaufsichtigtes Über-Nacht-Backen folgt derselben religiösen Regel, die auch Cholent prägt — sobald der Sabbat beginnt, darf kein Feuer entzündet oder verändert werden, sodass das Brot vor Sonnenuntergang am Freitag in den Ofen muss und bis Samstagmorgen fertig gebacken sein soll.

Was es wirklich ist

Ein Hefeteig, in den großzügig Butter oder Margarine in Schichten eingearbeitet wird, wird gerollt und zu einer Spirale gedreht, bevor er in einen Topf oder eine Form kommt und in einen auf sehr niedrige, gleichbleibende Temperatur eingestellten Ofen wandert. Dort backt er, völlig ungestört, acht Stunden oder länger über Nacht — weit länger und langsamer als beim gewöhnlichen Brotbacken — und kommt am nächsten Morgen mit einer tiefen, gleichmäßig goldbraunen Kruste außen und einem weichen, reichhaltigen, fast puddingartigen Inneren zum Vorschein.

Die Über-Nacht-Garzeit ist der eigentliche Kern, denn sie erzeugt eine Textur, die kein schnelleres Backen nachbildet. Das außergewöhnlich lange, niedrige Backen verleiht Kubaneh seine unverwechselbar weiche, dichte Krume und tiefe Farbe — ein Brot, das mit demselben Teig heiß und schnell gebacken wird, kommt als etwas völlig anderes heraus.

Wie es serviert wird

Warm, von Hand zerrissen, zum Samstagmorgen-Frühstück. Mit geriebener frischer Tomate, einem hartgekochten Ei und Schug, der feurigen jemenitischen Chilipaste. Als Teil eines vollständigen Sabbat-Frühstücks, selten allein serviert.

So schreiben Sie es auf die Karte

Kennzeichnen Sie Weizen. Kubaneh ist von Natur aus vegetarisch. Nennen Sie, womit es traditionell serviert wird, denn die Kombination aus Tomate, Ei und Schug ist eine echte, erwartete Zusammenstellung.