Bitterballen

荷式炸肉丸是裹了蛋液麵包粉、入油炸至外殼酥脆的小巧牛肉濃汁丸子，第一口咬開外殼應聲碎裂，滾燙順滑的餡料隨即流出。 它是荷蘭borrelhap——配啤酒或杜松子酒的一整桌下酒小食——裡的定海神針，荷蘭的酒館菜單上少了它就算不得數。

實際上是什麼

餡料從黃油和麵粉炒成的濃稠麵糊開始，用牛肉高湯化開成能用勺子舀起的濃汁，再拌入切碎或撕絲的牛肉、足量現磨肉豆蔻和歐芹調味。整批濃汁冷藏到凝固結實，才分成一口大小的丸子，依次裹上面粉、蛋液、麵包粉，下入高溫油鍋炸——外皮要先定型成一層殼，餡料才來不及滲出來。做得好的炸肉丸，外殼應當乾淨利落地裂開，餡料還燙得沒法立刻入口——酥殼與滾燙內餡之間的這道落差，正是整道菜的意義所在。

芥末在這裡不是配角，而是平衡的另一端。 一勺辛辣粗粒的荷蘭芥末，能壓住濃汁的油膩，沒有它的炸肉丸只能算做了一半。

如何供應

• 裝在小盤或紙筒裡，一次六到八個，配一小碟芥末蘸食。
• 趁剛出鍋滾燙上桌，一旦放涼就失去意義。
• 作為bittergarnituur拼盤的一部分，與其他炸物同上，也可以單獨配一杯啤酒。

菜單上怎麼寫

• 按個數標價（六個、八個、十二個）而不是按重量，這是荷蘭菜單一貫的寫法，客人也習慣這樣看。
• 標出面衣帶來的小麥與蛋，以及濃汁裡黃油帶來的奶。
• 註明餡料是牛肉濃汁，不是籠統的「肉丸」——問這個問題的客人通常是在確認它不是素炸丸子。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。