Bitterballen

Τα bitterballen είναι μικρά μπαλάκια από πηχτό ραγού μοσχαριού, παναρισμένα με αυγό και τριμμένη φρυγανιά, τηγανισμένα σε βαθύ λάδι ώσπου η κρούστα να σπάει στην πρώτη μπουκιά και η γέμιση να ρέει ζεστή και γυαλιστερή. Είναι η βάση του ολλανδικού borrelhap: της ποικιλίας μικρών αλμυρών σνακ που σερβίρονται με μπύρα ή jenever. Κανένα μπαρ στην Ολλανδία δεν παίρνει στα σοβαρά το μενού του χωρίς αυτά.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Η γέμιση ξεκινά με σφιχτό ρου από βούτυρο και αλεύρι, που αραιώνεται με ζωμό μοσχαριού ώσπου να γίνει πηχτό ραγού που στέκεται στο κουτάλι. Έπειτα δένεται με ψιλοκομμένο ή ξεψαχνισμένο μοσχάρι, αρκετό μοσχοκάρυδο και μαϊντανό. Όλη η ποσότητα κρυώνει μέχρι να σφίξει αρκετά ώστε να πλαστεί σε μπαλάκια για δύο μπουκιές. Αυτά πανάρονται — αλεύρι, χτυπημένο αυγό, τριμμένη φρυγανιά — και τηγανίζονται σε δυνατή φωτιά, ώστε να σταθεροποιηθεί το εξωτερικό σε κέλυφος πριν προλάβει να διαρρεύσει το ραγού. Αν γίνουν σωστά, το κέλυφος σπάει καθαρά και η γέμιση είναι ακόμη πολύ καυτή για να φαγωθεί αμέσως· όλη η ουσία είναι το κενό ανάμεσα στην τραγανή κρούστα και το λιωμένο κέντρο.

Η μουστάρδα δεν είναι γαρνιτούρα· είναι το αντίβαρο. Η έντονη, χοντροαλεσμένη ολλανδική μουστάρδα κόβει τον πλούτο του ρου. Ένα bitterbal χωρίς αυτήν είναι μισοτελειωμένο.

Πώς σερβίρεται

• Σε μικρό πιάτο ή χάρτινο χωνάκι, έξι έως οκτώ μαζί, με μπολάκι μουστάρδας για βούτηγμα.
• Καυτά, κατευθείαν από τη φριτέζα· όταν κρυώσουν χάνουν την ουσία τους.
• Σε πιατέλα bittergarnituur για μοίρασμα, μαζί με άλλα τηγανητά σνακ, ή μόνα τους με μπύρα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Αναφέρετε πόσα τεμάχια έχει η μερίδα (έξι, οκτώ, δώδεκα) αντί για το βάρος· έτσι τιμολογούνται στα ολλανδικά μενού και αυτό περιμένουν οι πελάτες.
• Επισημάνετε το σιτάρι και το αυγό από το πανάρισμα και το γάλα από το βούτυρο στο ραγού.
• Πείτε ότι η γέμιση είναι ραγού μοσχαριού και όχι ένας γενικός «κεφτές»· όσοι ρωτούν συνήθως θέλουν να ξέρουν ότι δεν πρόκειται για vegetarian κροκέτα.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.