Bitterballen

Bitterballen — небольшие шарики из густого говяжьего рагу, обвалянные в яйце и сухарях и обжаренные во фритюре. Корочка хрустит при первом укусе, а внутри остаётся горячая, почти текучая начинка. Это основа голландского borrelhap — ассорти небольших закусок к пиву или женеверу; в серьёзном баре Нидерландов их не исключают из меню.

Что это на самом деле

Начинку готовят из густой заправки на сливочном масле и муке, разведённой говяжьим бульоном до консистенции рагу. Туда добавляют мелко нарезанную или разобранную на волокна говядину, мускатный орех и петрушку. Массу охлаждают до плотности, позволяющей скатать шарики на два укуса, затем обваливают в муке, яйце и сухарях. Сильный жар быстро образует оболочку, пока начинка не успела вытечь. Правильно приготовленный шарик чисто раскалывается, а начинка ещё слишком горячая для немедленной еды: контраст оболочки и жидкого центра — суть блюда.

Горчица здесь не украшение, а противовес. Острая крупнозернистая голландская горчица уравновешивает насыщенную масляную заправку; без неё bitterbal неполон.

Как подают

• По шесть-восемь штук на небольшой тарелке или в бумажном конусе, с горчицей для макания.
• Очень горячими, прямо из фритюрницы; остывшими они теряют смысл.
• В составе общего ассорти bittergarnituur или отдельно к пиву.

Как написать в меню

• Укажите количество шариков, а не вес: именно так их обычно оценивают в Нидерландах.
• Отметьте пшеницу и яйцо в панировке, молоко в рагу из-за масла.
• Назовите начинку говяжьим рагу, а не просто мясной фрикаделькой: гости часто уточняют, не вегетарианская ли это крокета.

Ингредиенты, аллергены и диетические сведения описывают типичный рецепт, а не блюдо конкретного ресторана; рецептуры, порции и продукты могут различаться.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.