비터발런

비터발런(Bitterballen)은 진한 소고기 라구를 작은 공 모양으로 빚고 달걀과 빵가루를 입혀 튀긴 네덜란드 간식입니다. 한입 베어 물면 겉은 바삭하게 깨지고 속은 따뜻하고 윤기 있게 흘러나옵니다. 맥주나 예네버와 함께 내는 네덜란드식 작은 안주 *보럴하프(borrelhap)*의 대표 메뉴이며, 네덜란드에서 비터발런이 없는 바 메뉴는 제대로 갖춘 메뉴로 인정받기 어렵습니다.

실제로 어떤 음식인가

속은 버터와 밀가루로 되직한 루를 만든 뒤 소고기 육수를 넣어 숟가락으로 뜰 수 있을 정도로 진한 라구로 풀어 만듭니다. 잘게 다지거나 찢은 소고기, 넉넉한 육두구, 파슬리를 넣어 한데 섞습니다. 반죽을 통째로 차게 식혀 단단해지면 두 입 크기로 동그랗게 빚습니다. 밀가루, 푼 달걀, 빵가루 순서로 입혀 센 기름에 튀기면 라구가 새어 나오기 전에 바깥이 껍질처럼 굳습니다. 제대로 튀기면 겉은 또렷하게 바삭하고 속은 바로 먹기 어려울 만큼 뜨겁습니다. 바삭한 겉과 녹아내리는 중심부의 온도·식감 차이가 이 요리의 핵심입니다.

겨자는 장식이 아니라 진한 맛의 균형을 잡는 요소입니다. 톡 쏘는 굵은 네덜란드식 겨자가 루의 묵직함을 잘라 주므로, 겨자 없이 내는 비터발은 요리의 절반만 완성된 셈입니다.

어떻게 내는가

• 겨자 한 그릇을 곁들여 작은 접시나 종이 콘에 한 번에 6~8개씩 담아냅니다.
• 튀김기에서 막 꺼내 아주 뜨거울 때 냅니다. 식으면 특유의 매력이 줄어듭니다.
• 다른 튀김 안주와 함께 나누는 비터르하르니튀르(bittergarnituur) 모둠으로 내거나 맥주와 단독으로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 무게 대신 6개, 8개, 12개처럼 수량을 적으세요. 네덜란드 메뉴는 보통 이렇게 가격을 표시하고 손님도 이를 기대합니다.
• 튀김옷의 밀과 달걀, 라구의 버터에서 오는 우유 성분을 표시하세요.
• 속이 일반적인 ‘고기 완자’가 아니라 소고기 라구라는 점을 분명히 하세요. 재료를 확인하는 손님은 채식 크로켓인지 확인하려는 경우가 많습니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.