Битербален

Битербален са малки топчета от гъст телешки рагу, панирани с яйце и галета и изпържени до хрупкава обвивка, под която плънката е гореща и лъскава. Те са центърът на нидерландската борелхап — поднос със солени хапки към бира или женевер. Бар в Нидерландия трудно би бил взет насериозно без тях в менюто.

Какво е всъщност

Плънката започва с гъст ру от масло и брашно, разреден с телешки бульон до плътно рагу. После се смесва със ситно нарязано или накъсано телешко, щедро настъргано индийско орехче и магданоз. Цялата смес се охлажда, докато се стегне достатъчно за оформяне на топчета за две хапки. Те се панират в брашно, разбито яйце и галета и се пържат на силен огън, така че външният слой да се запечата, преди рагуто отвътре да изтече. При правилното изпържване коричката се пропуква чисто, а плънката е толкова гореща, че не може да се изяде веднага. Именно контрастът между хрупкавата обвивка и разтапящата се среда е същността на ястието.

Горчицата не е украса, а необходимият контрапункт. Острата, едрозърнеста нидерландска горчица балансира богатството на рагуто; битербален без нея е недовършено ястие.

Как се сервира

• В малка чиния или хартиен конус, по шест-осем наведнъж, с купичка горчица за топене.
• Съвсем горещи, направо от фритюрника — като изстинат, губят характерната си текстура.
• Като част от общ поднос битергарнитюр с други пържени хапки или самостоятелно с бира.

Как да го напишете в менюто

• Посочете броя в порцията — шест, осем или дванайсет — вместо тегло; така ги ценообразуват нидерландските менюта и това очакват гостите.
• Отбележете пшеницата и яйцето от панировката, както и млякото от маслото в рагуто.
• Назовете плънката като телешко рагу, а не просто „кюфте“; гостите, които питат, често искат да знаят дали е вегетарианска крокета.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.