Bitterballen

Bitterballen sú malé guľôčky z hustého hovädzieho ragú, obalené vo vajci a strúhanke a vyprážané do chrumkava. Pri prvom zahryznutí škrupinka praskne a odhalí horúcu, tekutú náplň. Sú základom holandského borrelhap — výberu drobných slaných pochúťok k pivu alebo jeneveru; seriózny bar v Holandsku ich v ponuke nevynechá.

Čo to v skutočnosti je

Náplň sa začína hustou zápražkou z masla a múky, zriedenou hovädzím vývarom na ragú, do ktorého sa vmieša najemno nasekané či natrhané hovädzie mäso, muškátový oriešok a petržlen. Zmes sa chladí, kým sa z nej dajú vytvarovať guľôčky na dve sústa; potom sa obalia v múke, vajci a strúhanke. Horúci olej rýchlo vytvorí kôrku skôr, než náplň unikne. Správne pripravená guľôčka čisto praskne a stred je ešte príliš horúci na okamžité zjedenie — kontrast chrumkavého obalu a tekutého vnútra je podstatou jedla.

Horčica nie je ozdoba, ale protiváha. Ostrá holandská hrubozrnná horčica vyvažuje sýtu zápražku; bez nej je bitterbal neúplný.

Ako sa podáva

• Šesť až osem kúskov na malom tanieri alebo v papierovom kornútku s miskou horčice.
• Veľmi horúce, priamo z fritézy; po vychladnutí strácajú svoje čaro.
• Ako súčasť spoločného taniera bittergarnituur alebo samostatne k pivu.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte počet kusov, nie hmotnosť — tak ich oceňujú holandské jedálne lístky.
• Upozornite na pšenicu a vajce v obale a mlieko z masla v ragú.
• Napíšte, že náplň tvorí hovädzie ragú, nie všeobecná “mäsová guľka“; hostia sa často pýtajú, či nejde o vegetariánsky krokiet.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.