Cacio e Pepe

El cacio e pepe es pasta mezclada con queso pecorino y pimienta negra hasta que se funden en una salsa brillante y picante. Solo tiene tres ingredientes de verdad, y precisamente por eso es más difícil de acertar que platos con veinte — no hay dónde esconder un error.

Qué es en realidad

La pasta, normalmente tonnarelli o espaguetis, se cuece en agua bien salada, y se reserva una taza del agua de cocción almidonada antes de escurrirla. Fuera del fuego, la pasta se mezcla con pecorino romano finamente rallado y pimienta negra molida gruesa, incorporando chorritos del agua reservada hasta que el queso se funde en una salsa lisa y ligada, en vez de formar grumos.

Conseguir la emulsión correcta —que el queso y el agua almidonada se conviertan en salsa, no en grumos correosos— es toda la técnica del plato, y por eso el cacio e pepe se usa a menudo como prueba de la técnica básica de un cocinero.

Cómo se sirve

• De inmediato, en un bol precalentado; la salsa se espesa y puede cortarse al enfriarse.
• Con pimienta negra y pecorino extra en la mesa, para quien quiera más.
• Solo, sin ninguna proteína ni verdura añadida —es un plato completo tal como está escrito.

Cómo ponerlo en la carta

• Señala el gluten y los lácteos; no existe versión de este plato sin ambos.
• Indica si usas pecorino específicamente, no un sustituto de parmesano —el queso más fuerte y salado es la base de todo el plato.
• Indica que se termina al momento, no se guarda; un cacio e pepe hecho con antelación y recalentado se separa.
• Menciona que es vegetariano, una opción sencilla poco frecuente entre los platos de pasta romana más pesados de la misma carta.