Cacio e pepe

Cacio e pepe 是意麵與佩科裡諾、黑胡椒拌到融化成一層發亮、辛辣的醬。 真正的食材只有三樣，正因為這樣，比二十樣的菜更難做對——錯了無處可藏。

實際上是什麼

意麵，通常是 tonnarelli 或義大利細面，在鹹水裡煮，瀝之前留一碗帶澱粉的面水。離火後，細擦的羅馬佩科裡諾和粗碎黑胡椒拌進去，再一點一點兌面水，直到乳酪化成光滑、裹在面上的醬，而不是結塊或繃緊。

把乳化做對——乳酪和澱粉水變成醬，而不是拉絲的團——就是這道菜的全部手藝。 所以 cacio e pepe 常被用來考基本功：醬一分離，再沒有別的可以擋。

如何供應

• 馬上盛進溫過的碗；醬一涼就會收緊，甚至分離。
• 桌邊再上黑胡椒和佩科裡諾，給想更重口的客人。
• 單獨吃，不加肉不加菜——按寫法它已經是完整的一道。

菜單上怎麼寫

• 註明小麥和奶；這道菜沒有缺一樣還能成立的版本。
• 寫明用的是佩科裡諾，不是帕瑪森頂替——更利、更鹹的那種乳酪才是這道菜的軸。
• 寫現拌、素食；提前做好再回熱的一份會油水分離。