Cacio e pepe

Cacio e pepe är pasta som vänds med Pecorino och svartpeppar tills de smälter ihop till en blank, pepprig sås. Rätten har bara tre riktiga ingredienser, vilket är precis varför den är svårare att lyckas med än en rätt med tjugo: det finns ingenstans att gömma ett misstag.

Vad det egentligen är

Pasta, oftast tonnarelli eller spaghetti, kokas i väl saltat vatten. En kopp av det stärkelsehaltiga kokvattnet sparas före avrinning. Bort från värmen vänds pastan med finriven Pecorino Romano och grovmalen svartpeppar. Lite kokvatten arbetas in i taget tills osten smälter till en slät sås som fäster vid pastan, i stället för att klumpa sig eller skära sig.

Att få emulsionen rätt — så att ost och stärkelsevatten blir sås, inte trådiga klumpar — är hela hantverket. Därför används cacio e pepe ofta som prov på en kocks grundteknik.

Hur det serveras

• Omedelbart i en varm skål; såsen tjocknar och kan skära sig när den svalnar.
• Med extra svartpeppar och Pecorino vid bordet för den som vill ha mer.
• Som den är, utan tillsatt protein eller grönsaker; receptet utgör en hel rätt.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten och mjölk; rätten finns inte utan båda.
• Säg om du använder just Pecorino i stället för Parmesan; den skarpare och saltare osten är grunden i rätten.
• Nämn att den färdigställs på beställning och inte hålls varm; en cacio e pepe som förbereds och värms upp skär sig.
• Ange att den är vegetarisk, ett ovanligt enkelt alternativ bland de tyngre romerska pastarätterna på menyn.