Cacio e pepe

Cacio e pepe 是意面与佩科里诺、黑胡椒拌到融化成一层发亮、辛辣的酱。 真正的食材只有三样，正因为这样，比二十样的菜更难做对——错了无处可藏。

究竟是什么

意面，通常是 tonnarelli 或意大利细面，在咸水里煮，沥之前留一碗带淀粉的面水。离火后，细擦的罗马佩科里诺和粗碎黑胡椒拌进去，再一点一点兑面水，直到奶酪化成光滑、裹在面上的酱，而不是结块或绷紧。

把乳化做对——奶酪和淀粉水变成酱，而不是拉丝的团——就是这道菜的全部手艺。 所以 cacio e pepe 常被用来考基本功：酱一分离，再没有别的可以挡。

如何供应

• 马上盛进温过的碗；酱一凉就会收紧，甚至分离。
• 桌边再上黑胡椒和佩科里诺，给想更重口的客人。
• 单独吃，不加肉不加菜——按写法它已经是完整的一道。

菜单上怎么写

• 注明小麦和奶；这道菜没有缺一样还能成立的版本。
• 写明用的是佩科里诺，不是帕玛森顶替——更利、更咸的那种奶酪才是这道菜的轴。
• 写现拌、素食；提前做好再回热的一份会油水分离。