Cacio e pepe

Cacio e pepe adalah pasta yang diaduk bersama keju Pecorino dan lada hitam sampai keduanya melebur menjadi saus mengilap bercita rasa pedas. Hidangan ini hanya punya tiga bahan utama. Justru karena itu, membuatnya lebih sulit daripada hidangan dengan dua puluh bahan: tak ada tempat untuk menyembunyikan kesalahan.

Sebenarnya apa hidangan ini

Pasta, biasanya tonnarelli atau spageti, direbus dalam air bergaram cukup banyak. Secangkir air rebusannya yang kaya pati disisihkan sebelum pasta ditiriskan. Setelah panci diangkat dari api, pasta diaduk bersama Pecorino Romano parut halus dan lada hitam yang ditumbuk kasar. Air rebusan yang disisihkan ditambahkan sedikit demi sedikit sampai keju melebur menjadi saus halus yang melekat pada pasta, bukan menggumpal atau mengeras.

Keterampilannya terletak pada emulsi yang tepat: keju dan air bertepung menyatu menjadi saus, bukan gumpalan panjang berserat. Karena itulah cacio e pepe sering digunakan untuk menguji teknik dasar seorang juru masak.

Cara penyajiannya

• Langsung disajikan dalam mangkuk yang dihangatkan; saus mengental dan dapat menggumpal saat dingin.
• Disertai lada hitam dan Pecorino tambahan di meja bagi yang menginginkannya.
• Disajikan begitu saja, tanpa tambahan protein atau sayuran; racikan dasarnya sudah merupakan hidangan lengkap.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan gluten dan produk susu; hidangan ini tidak dapat dibuat tanpa keduanya.
• Sebutkan jika menggunakan Pecorino secara khusus, bukan pengganti Parmesan; keju yang lebih tajam dan asin itulah dasar hidangan ini.
• Jelaskan bahwa pasta diselesaikan sesuai pesanan dan tidak disimpan untuk dipanaskan kembali; cacio e pepe yang dibuat lebih awal lalu dipanaskan akan terpisah.
• Sebutkan bahwa hidangan ini vegetarian, pilihan sederhana yang jarang ditemukan di antara aneka pasta Romawi yang lebih berat pada menu yang sama.