Cacio e pepe

Cacio e pepe – makaronai, sumaišyti su Pecorino sūriu ir juodaisiais pipirais, kol šie virsta blizgiu, pipirų aštrumo padažu. Patiekale iš tiesų tik trys ingredientai, todėl jį sunkiau paruošti nei patiekalus iš dvidešimties – nėra kur paslėpti klaidos.

Kas tai iš tikrųjų

Makaronai, dažniausiai tonnarelli arba spagečiai, verdami gausiai pasūdytame vandenyje; prieš nupilant pasiliekamas puodelis krakmolingo virimo vandens. Nuėmus nuo kaitros, makaronai sumaišomi su smulkiai tarkuotu Pecorino Romano ir stambiai sutrintais juodaisiais pipirais. Po truputį pilamas pasiliktas vanduo, kol sūris ištirpsta į vientisą, makaronus apgaubiantį padažą, o ne sušoka į gumulus.

Visas meistriškumas – sukurti emulsiją, kad sūris ir krakmolingas vanduo taptų padažu, o ne tąsiomis gumulų gijomis. Todėl cacio e pepe dažnai naudojamas virėjo pagrindinei technikai patikrinti.

Kaip jis patiekiamas

• Iškart, pašildytame dubenyje; vėsdamas padažas tirštėja ir gali sušokti.
• Prie stalo pasiūloma papildomai juodųjų pipirų ir Pecorino, jei svečias nori daugiau.
• Vienas, be pridėtos mėsos ar daržovių – taip aprašytas patiekalas yra visavertis.

Kaip įrašyti į meniu

• Pažymėkite glitimą ir pieno produktus; be jų šis patiekalas nepagaminamas.
• Nurodykite, ar naudojate būtent Pecorino, o ne parmezaną – patiekalo pagrindą sudaro aštresnis ir sūresnis sūris.
• Parašykite, kad patiekalas baigiamas ruošti pagal užsakymą, o ne laikomas paruoštas; iš anksto pagamintas ir pašildytas cacio e pepe atsiskiria.
• Pažymėkite, kad jis vegetariškas – tai retas paprastas pasirinkimas tarp sotesnių Romos makaronų patiekalų.