קאצ׳ו א פפה

קאצ׳ו א פפה הוא פסטה המעורבבת בגבינת פקורינו ובפלפל שחור, עד שנוצר רוטב מבריק ופלפלי. יש כאן רק שלושה מרכיבים עיקריים, ולכן קשה יותר לדייק מאשר במנות עם עשרים: אין דרך להסתיר טעות.

מה זה באמת

מבשלים פסטה, לרוב טונרלי או ספגטי, במים מומלחים היטב, ושומרים כוס ממי הבישול העמילניים לפני הסינון. מחוץ לאש מערבבים עם פקורינו רומנו מגוררת דק ופלפל שחור גרוס גס. מוסיפים מעט ממי הבישול בהדרגה, עד שהגבינה הופכת לרוטב חלק הנצמד לפסטה, בלי להתגבש או להיקרש.

יצירת התחליב הנכון — גבינה ומים עמילניים שהופכים לרוטב ולא לגושים חוטיים — היא עיקר המיומנות. לכן המנה משמשת לעיתים מבחן לטכניקה הבסיסית של טבח.

איך מגישים

• מיד, בקערה מחוממת: הרוטב מתעבה ועלול להיקרש כשהוא מתקרר.
• עם פלפל שחור ופקורינו נוספים ליד השולחן, למי שמעוניין.
• בפני עצמה, ללא תוספת חלבון או ירק; זו מנה שלמה כפי שהיא.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו גלוטן וחלב; שניהם חלק מהמנה.
• הבהירו שמשתמשים בפקורינו דווקא, ולא בפרמזן כתחליף: הגבינה החריפה והמלוחה יותר היא בסיס הטעם.
• ציינו שמסיימים לפי הזמנה ולא מחזיקים מוכנה. הכנה מראש וחימום חוזר גורמים לרוטב להיפרד.
• ציינו שהיא צמחונית, אפשרות פשוטה ונדירה בין מנות הפסטה הרומאיות הכבדות יותר באותו תפריט.