Cacio e Pepe

Cacio e pepe er pasta vendt med Pecorino og svart pepper til osten smelter til en blank peppersaus. Retten har bare tre egentlige ingredienser, og nettopp derfor er den vanskeligere å få til enn retter med tjue. Det finnes ingenting å skjule feil bak.

Hva det egentlig er

Pasta, vanligvis tonnarelli eller spaghetti, kokes i godt saltet vann. En kopp stivelsesrikt kokevann tas vare på før vannet helles av. Uten varme vendes pastaen med finrevet Pecorino Romano og grovknust svart pepper. Litt av kokevannet arbeides inn om gangen til osten blir en glatt saus som fester seg til pastaen, fremfor å klumpe seg eller stivne.

Å lykkes med emulsjonen, der ost og stivelsesvann blir saus og ikke seige klumper, er hele rettens håndverk. Derfor brukes cacio e pepe ofte som en prøve på kokkens grunnteknikk.

Slik serveres det

• Straks i en oppvarmet skål; sausen tykner og kan stivne når den avkjøles.
• Med ekstra svart pepper og Pecorino ved bordet til gjester som vil ha mer.
• Alene, uten tilsatt kjøtt eller grønnsaker; retten er komplett slik den er.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om gluten og melk. Den klassiske retten bygger på begge.
• Fortell om du bruker Pecorino, ikke Parmesan som erstatning; den skarpere, saltere osten er grunnlaget for retten.
• Nevn at den lages ferdig på bestilling, ikke holdes varm. En cacio e pepe som lages på forhånd og varmes opp igjen, skiller seg.
• Oppgi at den er vegetarisk, et enkelt alternativ blant tyngre romerske pastaretter på samme meny.