Cacio e pepe

O cacio e pepe é massa envolvida em pecorino e pimenta preta até fundirem num molho lustroso e apimentado. Tem só três ingredientes de verdade, e é exactamente por isso que é mais difícil de acertar do que um prato com vinte — não há sítio onde esconder um erro.

O que é de facto

A massa, em geral tonnarelli ou esparguete, coze em água bem salgada, e reserva-se uma chávena dessa água amilácea antes de escorrer. Fora do lume, a massa envolve-se com Pecorino Romano ralado fino e pimenta preta grosseiramente partida, com golpes da água reservada até o queijo fundir num molho liso que pega, em vez de coalhar ou fechar.

Acertar a emulsão — queijo e água amilácea a virarem molho, não fios — é o ofício inteiro do prato. Por isso o cacio e pepe serve tantas vezes de prova de técnica: quem deixa o molho talhar não tem mais nada atrás de que se esconder.

Como se serve

• De imediato, numa tigela aquecida; o molho aperta e pode talhar ao arrefecer.
• Com pimenta preta e pecorino extra à mesa, para quem quiser mais.
• Sozinho, sem proteína nem legumes — é um prato completo tal como está escrito.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique trigo e leite; não há versão deste prato sem os dois.
• Diga que usa pecorino de facto, não parmesão em substituição — o queijo mais agudo e mais salgado é o eixo do prato.
• Refira que se acaba à hora e que é vegetariano; um cacio e pepe feito de antecedência e reaquecido separa-se.