Incwancwa

Hvad det egentlig er

En sur, fermenteret majsgrød fra Eswatini, lavet af fermenteret majsmel og kogt til en blød, syrlig basisret.

Majsmelet fermenteres og koges derefter til en blød grød. Fermenteringen giver en sur note, som adskiller den fra ufermenteret majsgrød. Surhedsgraden og tykkelsen afhænger af fermenteringstiden og husholdningens praksis.

Kornet er den afgørende ingrediens, så navnet bør ikke bruges om enhver majsgrød. Incwancwa kan spises som basisret sammen med andre retter, og en menu bør oplyse, at retten har en syrlig, fermenteret karakter. Den fermenterede kornidentitet er fastslået, men fermenteringstiden og opskriften varierer, så ingen af dem er angivet her. Vand og salt kan bruges, men køkkener bør kontrollere deres egen version og om den indeholder andre ingredienser. Majs i sig selv er ikke et af de registrerede store allergener. Retten er fortsat forskellig fra sishwala, en tyk majsgrød, som ikke defineres af fermentering, og fra sidvudvu, som kombinerer græskar og majsmel.

Sådan serveres det

• Serveres som en blød, syrlig basisret sammen med andre retter.

Sådan skriver du det på kortet

• Bevar det lokale retsnavn, og forklar de afgørende ingredienser enkelt.
• Angiv tilberedningen og tilbehøret, som faktisk serveres.
• Bekræft ingredienser og praksis for krydskontaminering med køkkenet, før der fremsættes allergenoplysninger.