Incwancwa

Ce que c'est vraiment

L'incwancwa est une bouillie aigre de maïs fermenté d'Eswatini, préparée avec de la farine fermentée et cuite jusqu'à devenir un aliment de base tendre et acidulé.

On fait fermenter la farine de maïs puis on la cuit en bouillie tendre. La fermentation apporte une note aigre qui la distingue d'une bouillie de maïs non fermenté ; acidité et épaisseur dépendent de la durée de fermentation et des habitudes familiales.

La céréale est l'ingrédient définissant ; le nom ne doit pas être appliqué à toutes les bouillies de maïs. L'incwancwa se mange comme féculent de base avec d'autres aliments, et la carte doit prévenir les convives de son caractère fermenté et acidulé. L'identité de céréale fermentée est établie, mais la durée de fermentation et la recette varient ; cette entrée ne fixe donc aucune des deux. De l'eau et du sel peuvent être utilisés, mais les cuisines doivent vérifier leur propre version et la présence d'autres ingrédients. Le maïs ne figure pas parmi les principaux allergènes catalogués. Ce plat se distingue du sishwala, bouillie épaisse de maïs qui n'est pas définie par la fermentation, et du sidvudvu, qui associe courge et farine de maïs.

Comment c'est servi

• Servir comme féculent tendre et acidulé à côté d'autres aliments.

Comment le présenter sur une carte

• Conserver le nom local et expliquer simplement les ingrédients caractéristiques.
• Préciser la préparation et les accompagnements réellement proposés.
• Vérifier les ingrédients et les pratiques de prévention des contacts croisés avec la cuisine avant toute indication sur les allergènes.