Jalebi

Jalebi is gefermenteerd beslag dat in spiralen wordt gespoten, krokant gefrituurd en daarna gedrenkt in warme suikersiroop. Het is een felle, oranje zoetigheid die warm gegeten hoort te worden, met de siroop nog druipend uit de krokante krullen, net zo vaak gekocht bij een kraampje langs de weg als geserveerd na een maaltijd.

Wat het werkelijk is

Een dun beslag — meel losgemaakt met een beetje yoghurt of een rijsmiddel — rust lang genoeg om licht zuur en een beetje bubbelig te worden, en dat is precies wat jalebi die karakteristieke zurige ondertoon onder alle zoetheid geeft. Het beslag wordt in strakke spiralen rechtstreeks in hete olie gespoten, gefrituurd tot de krullen krokant en dieporanje zijn, en dan meteen in warme suikersiroop gedropt, waar het nog hete, poreuze gefrituurde deeg de siroop door de hele structuur opzuigt in plaats van er alleen een laagje overheen te krijgen.

De siroop moet warm zijn, niet koud. Koude siroop dringt nauwelijks door de gefrituurde spiraal heen en laat een zoete korst achter om een smakeloze binnenkant; warme siroop trekt helemaal door de poreuze krul terwijl die nog heet is van de frituur.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, rechtstreeks uit de siroop, soms nog druipend op het bord.
• Met een kom poha erbij, een klassieke combinatie bij het ontbijt in sommige regio's.
• Als zelfstandige zoetigheid, per gewicht verkocht bij een kraam in plaats van opgediend in een restaurant.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de tarwe in het beslag.
• Zeg of het warm geserveerd wordt, want jalebi verliest het krokant-dan-siroopachtige contrast zodra het afkoelt en blijft staan.
• Vermeld het als een hartige combinatie zoals poha erbij wordt aangeboden, want die combinatie verrast gasten die het niet kennen.