Frites (patates fregides belgues)

Les frites són patates tallades gruixudes i fregides dues vegades fins que l’exterior queda molt cruixent i l’interior, esponjós. Es venen als frietkot, les parades especialitzades de fregits que hi ha a gairebé cada cantonada de Bèlgica. Bèlgica i França discuteixen des de fa més d’un segle qui les va inventar i cap document no resol la qüestió; el que sí que és genuïnament belga és la tècnica de doble fregida i la cultura de les parades que s’hi ha creat al voltant.

Què és de debò

Les patates tallades en bastons gruixuts es fregeixen primer a una temperatura més baixa, fins que són cuites però encara pàl·lides. Es deixen reposar i es tornen a fregir a més temperatura perquè l’exterior es dauri i quedi cruixent. Aquest procés en dues etapes diferencia les frites de les patates fregides corrents: crea una crosta cruixent al voltant d’un interior tou i fumejant. Tradicionalment es fregeixen amb sèu de vedella, tot i que avui l’oli vegetal és habitual; el gruix i la doble fregida influeixen més en el resultat que no pas el greix.

Segons l’explicació més estesa, «French fries» no té a veure amb França. Una història popular diu que soldats nord-americans van descobrir el plat a la Valònia francòfona durant la Primera Guerra Mundial i van pensar que era francès. El nom es va consolidar internacionalment, tot i que a Bèlgica simplement en diuen frites.

Com se serveix

• En un cucurutxo de paper, acabades de sortir del frietkot, per menjar amb les mans i una forquilla petita.
• Amb maionesa per defecte, tot i que la majoria de parades ofereixen desenes de salses especials.
• Amb musclos, bistec o gairebé qualsevol plat principal, com a acompanyament habitual.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu amb quin greix es fregeixen: el sèu de vedella i l’oli vegetal tenen gustos i comportaments diferents.
• Són vegetarianes de manera natural, tret que es fregeixin amb sèu de vedella; indiqueu-ho si escau.
• Esmenteu la maionesa, no el quètxup, com a salsa tradicional belga.