Frites

As frites são batatas cortadas grossas, fritas duas vezes até ficarem estaladiças por fora e fofas por dentro, vendidas numa frietkot — uma barraca só para fritos — em quase todas as esquinas da Bélgica. Bélgica e França discutem há mais de um século quem as inventou, e nenhum documento resolve a questão de forma definitiva; certo é que a técnica da dupla fritura e a cultura da frietkot à volta dela são genuinamente belgas.

O que é de facto

As batatas cortam-se em bastões grossos e fritam uma primeira vez a temperatura mais baixa, até ficarem cozinhadas por dentro mas ainda pálidas; depois descansam antes de uma segunda fritura, mais quente, que estala e doura o exterior. É esse processo em duas etapas que separa umas frites a sério de uma batata frita vulgar, dando uma crosta estaladiça à volta de um interior macio e fumegante. Tradicionalmente a gordura é sebo de vaca, embora hoje seja comum usar óleo vegetal; de um modo ou de outro, a grossura do corte e a dupla fritura contam mais para o resultado do que a própria gordura.

A parte "francesa" do nome inglês, French fries, não tem nada a ver com França, segundo a versão mais aceite. Uma explicação popular liga o nome a soldados norte-americanos na Bélgica durante a Primeira Guerra Mundial, que encontraram o prato na Valónia de língua francesa e assumiram tratar-se de um prato francês — uma confusão que ficou internacionalmente enquanto a Bélgica continuava a chamar-lhes simplesmente frites.

Como se servem

• Num cone de papel, direto da frietkot, comidas à mão com um garfinho.
• Com maionese como acompanhamento padrão, embora dezenas de molhos especiais estejam à disposição na maioria das barracas.
• Ao lado de mexilhões, bife, ou quase qualquer prato principal, como acompanhamento habitual.

Como escrevê-las na ementa

• Diga em que gordura são fritas, porque sebo de vaca e óleo vegetal sabem e cozinham de forma diferente.
• São naturalmente vegetarianas a não ser que sejam fritas em sebo de vaca; assinale-o se for o caso.
• Refira que a maionese, e não o ketchup, é o acompanhamento tradicional belga.