Frites

Frites 是切得粗厚的薯条，经过两次油炸，外壳酥脆碎裂、内里却依旧松软，几乎在比利时每个街角的frietkot（专门的炸薯条摊）都能买到。 比利时和法国为了“谁发明了它”争了一个多世纪，没有哪份文献能一锤定音；能确定的是，这种双炸工艺和围绕它长出的frietkot摊档文化，确确实实是比利时的。

究竟是什么

土豆切成粗条，先用较低的油温炸一遍，炸熟却不上色，捞出晾一会儿，再用更高的油温复炸一次，把外壳炸得又脆又焦黄——正是这道两段式工序，把地道的frites和普通薯条区分开来，咬开是一层碎裂的脆壳，里头却是软糯冒着热气的薯肉。传统上用的是牛油炸，如今植物油也很常见；不管用哪种油，切条的粗细和复炸这道工序，比油本身更能决定成品的样子。

“French”这个词跟法国其实没什么关系，至少最流行的一种说法是这样。 有种说法认为，这个名字来自一战期间驻扎在比利时的美国大兵：他们在讲法语的瓦隆区第一次吃到这道菜，就以为它是法国货，这个误会就这样在国际上流传开来，而比利时人自己一直只管它叫frites。

如何供应

• 装在纸筒里，直接从frietkot端出，用手拿着、配一把小叉子吃。
• 蘸的通常是蛋黄酱，不过大多数摊档还会备上几十种特调酱汁。
• 配着淡菜、牛排，几乎任何一道主菜都能配上它当配菜。

菜单上怎么写

• 写清用什么油炸的，牛油和植物油的味道与口感并不一样。
• 只要不是用牛油炸，它天生就是素食，若适用请注明。
• 提醒蘸的是蛋黄酱而不是番茄酱，这是比利时传统的吃法。