فریت

فریت سیب‌زمینی‌هایی است که ضخیم می‌برند، دوبار سرخ می‌کنند تا بیرون خردشونده و مغز پفکی شود و از فریت‌کوت، دکهٔ اختصاصی سیب‌زمینی، در تقریباً هر گوشهٔ خیابان بلژیک می‌فروشند. بلژیک و فرانسه بیش از یک قرن بر سر خاستگاهش بحث کرده‌اند و سندی پرسش را قطعی حل نمی‌کند؛ اما فن سرخ‌کردن دوباره و فرهنگ دکه‌های فریت‌کوت بی‌تردید بلژیکی است.

واقعاً چیست

سیب‌زمینی را به خلال‌های کلفت می‌برند و یک‌بار با حرارت پایین‌تر می‌پزند تا مغزش بپزد اما رنگ نگیرد؛ پس از استراحت، بار دوم با حرارت بالاتر سرخش می‌کنند تا بیرون برشته و قهوه‌ای شود. همین دو مرحله فریت اصیل را از خلال معمولی جدا می‌کند: پوسته‌ای شکننده و مغزی نرم و بخاردار. سنتاً از پیه گاو استفاده می‌کردند، هرچند امروز روغن گیاهی هم رایج است؛ در هر صورت ضخامت و دوبار سرخ‌کردن از نوع چربی مهم‌تر است.

«فرنچ» در عبارت «فرنچ فرایز» بنا بر روایت مشهور ربطی به فرانسه ندارد. توضیح محبوب می‌گوید سربازان آمریکایی در جنگ جهانی اول این غذا را در والونیِ فرانسوی‌زبانِ بلژیک دیدند و گمان کردند فرانسوی است؛ این اشتباه جهانی شد، درحالی‌که بلژیکی‌ها نام سادهٔ فریت را حفظ کردند.

چگونه سرو می‌شود

• در قیف کاغذی و تازه از فریت‌کوت، با دست و چنگال کوچک.
• با مایونز به‌عنوان سس پیش‌فرض؛ بیشتر دکه‌ها ده‌ها سس ویژه هم دارند.
• کنار صدف، استیک یا تقریباً هر غذای اصلی به‌عنوان دورچین معمول.

چگونه در منو بنویسیم

• چربی سرخ‌کردن را بگویید؛ پیه گاو و روغن گیاهی مزه و رفتار متفاوتی دارند.
• اگر در پیه گاو سرخ نشده، گیاهی است؛ اگر شده، این نکته را روشن کنید.
• بنویسید سس سنتی بلژیکی مایونز است، نه کچاپ.