Frites

Frites är grovt skuren potatis som friteras två gånger tills utsidan blir frasig och insidan förblir fluffig. Den säljs från ett frietkot – ett särskilt pommesstånd – i nästan varje gathörn i Belgien. Belgien och Frankrike har tvistat i långt över ett sekel om vem som uppfann dem, och inget dokument avgör frågan slutgiltigt. Klart är att dubbelfriteringstekniken och frietkotkulturen runt den är tydligt belgiska.

Vad det egentligen är

Potatis skuren i grova stavar friteras först vid lägre temperatur tills den är genomlagad men fortfarande blek. Den får vila före en andra, hetare fritering som gör utsidan krispig och gyllene. Det är denna process i två steg som skiljer riktiga frites från vanliga pommes frites och ger en frasig skorpa runt en mjuk, ångande insida. Traditionellt används njurtalg, men vegetabilisk olja är vanlig i dag. Oavsett vilket är bitarnas tjocklek och dubbelfriteringen viktigare för resultatet än själva fettet.

”French” i ”French fries” har enligt den vanligaste berättelsen ingenting med Frankrike att göra. En populär förklaring spårar namnet till amerikanska soldater i Belgien under första världskriget. De mötte rätten i franskspråkiga Vallonien och trodde att den var fransk. Missförståndet fastnade internationellt, medan Belgien fortsatte att helt enkelt kalla dem frites.

Hur det serveras

• I en pappersstrut direkt från frietkot, ätna med handen och en liten gaffel.
• Med majonnäs som standardsås, även om de flesta stånd erbjuder mängder av specialsåser.
• Till musslor, biff eller nästan vilken huvudrätt som helst som vanligt tillbehör.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilket fett som används; njurtalg och vegetabilisk olja smakar och tillagar olika.
• Rätten är naturligt vegetarisk om den inte friteras i njurtalg; upplys om vad som gäller.
• Nämn att majonnäs, inte ketchup, är den traditionella belgiska dipsåsen.