Frites

Las frites son patatas cortadas gruesas, fritas dos veces hasta que el exterior se rompe en fragmentos crujientes y el interior queda esponjoso, y se venden en un frietkot — un puesto dedicado exclusivamente a las patatas fritas — en casi cada esquina de Bélgica. Bélgica y Francia llevan discutiendo desde hace más de un siglo quién las inventó, y ningún documento zanja la cuestión de forma concluyente; lo que sí es seguro es que la técnica de la doble fritura y la cultura del frietkot construida a su alrededor son claramente belgas.

Qué es en realidad

Las patatas cortadas en bastones gruesos se fríen una primera vez a temperatura más baja hasta quedar cocidas por dentro pero pálidas, luego reposan antes de una segunda fritura, más fuerte, que dora y hace crujiente el exterior — ese proceso en dos etapas es lo que separa una frites genuina de una patata frita corriente, dando una costra que se rompe en fragmentos alrededor de un interior blando y humeante. Tradicionalmente la grasa es sebo de vacuno, aunque hoy es habitual el aceite vegetal; en cualquier caso, el grosor del corte y la doble fritura importan más para el resultado que la propia grasa.

El "French" de "French fries" no tiene nada que ver con Francia, según la explicación más extendida. Una versión popular atribuye el nombre a los soldados estadounidenses en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial, que encontraron el plato en la Valonia francófona y asumieron que era francés — una confusión que se quedó a nivel internacional aunque Bélgica siguió llamándolas simplemente frites.

Cómo se sirve

• En un cucurucho de papel, recién salidas del frietkot, comidas con la mano y un tenedor pequeño.
• Con mayonesa como salsa por defecto, aunque la mayoría de los puestos ofrecen decenas de salsas especiales.
• Junto a mejillones, un filete o casi cualquier plato principal, como guarnición habitual.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique en qué grasa se fríen, ya que el sebo de vacuno y el aceite vegetal saben y cocinan de forma distinta.
• Son naturalmente vegetarianas salvo que se frían en sebo de vacuno; señálelo si aplica.
• Anote que la mayonesa, no el ketchup, es el acompañamiento tradicional belga.