Or Lam

Què és de debò

L'or lam és un guisat laosià de cocció lenta associat especialment amb Luang Prabang. La carn i les verdures es couen amb herbes i amb l'aroma suaument adormidor del sakhan, una liana nativa de pebre de fusta; les receptes poden fer servir búfal, vedella, pollastre o altres ingredients locals.

El guisat s'espesseix en algunes versions amb arròs glutinós triturat i sol incloure albergínia, bolets, citronel·la i anet. El sakhan li dona un caràcter càlid i pebrat molt distintiu. Les receptes casolanes i regionals varien, per la qual cosa aquesta entrada descriu una preparació representativa a base de carn i no pas una fórmula fixa.

L'or lam s'associa sovint amb Luang Prabang, i la seva identitat depèn de la combinació de carn, verdures, herbes i sakhan. La liana de pebre de fusta aporta un caràcter càlid i suaument adormidor que es diferencia del pebre negre corrent. L'albergínia, els bolets, la citronel·la i l'anet són habituals en les descripcions, mentre que algunes versions fan servir arròs glutinós triturat per espessir el caldo. L'elecció de la proteïna és flexible: el búfal, la vedella, l'ànec i altres carns apareixen en les versions casolanes. Serviu-lo com a guisat espès amb arròs glutinós. El padaek o la salsa de peix poden aportar profunditat salada, però cal confirmar-ho perquè el peix és un al·lergen prioritari. El sakhan encara no és un ingredient del catàleg, de manera que aquest registre conserva el seu nom en el text en lloc de fer veure que una clau genèrica de pebre el recull. Les receptes casolanes varien i cap fórmula única no s'aplica a totes les cuines de Luang Prabang. Un caldo massa líquid pot deixar de semblar-se a la forma espessa representativa descrita aquí.

Les xifres són estimacions de baixa confiança per cada 100 g d'un guisat representatiu de vedella i verdures. Com que el padaek o la salsa de peix són habituals en les versions salades, el peix apareix a la llista; comproveu la recepta real de la cuina. Els valors no són mesures de laboratori.

Com se serveix

• Serviu-lo calent com a plat principal, sovint amb arròs glutinós.
• Mantingueu el caldo relativament espès i deixeu que les herbes i el sakhan donin sabor a la carn i a les verdures.

Com escriure-ho a la carta

Aquesta entrada modela una preparació de vedella, de manera que la carta ha d'identificar la carn escollida per la cuina.