Tam Mak Hoong

Què és de debò

El tam mak hoong és l'amanida laosiana de papaia verda trinxada al morter, condimentada amb xili, llima i padaek, el condiment de peix fermentat del país. Comparteix la tècnica de la papaia i el morter amb el som tam tailandès, però el condiment de peix fermentat, molt marcat, i la variant freqüent amb cranc salat li donen un perfil propi.

Es fa amb papaia verda ferma i sense madurar, que es trinxa i es malmet al morter amb xili, all, llima i tomàquet. El padaek aporta un gust fermentat i profund, i algunes versions fan servir també cranc salat. Els ingredients i la picor varien, i no s'ha de suposar que l'amaniment sigui intercanviable amb el perfil de salsa de peix i cacauet d'un som tam tailandès típic.

L'amanida es prepara amb papaia verda ferma, trinxada i malmesa al morter amb xili, all, llima i tomàquet.Colpejar-la fa sortir el suc i ajuda l'amaniment a cobrir les tires sense convertir-les en puré. El padaek, un condiment de peix fermentat, aporta una aroma salada intensa i diferencia el perfil laosià de moltes versions del som tam tailandès. El cranc salat apareix en algunes preparacions, però no és universal. El tam mak hoong es serveix acabat de fer, sovint amb arròs glutinós i verdures crues. Pel que fa a tècnica i ingredients generals, és molt semblant a l'entrada existent del som tam, però la identitat del condiment laosià el distingeix d'una amanida de papaia genèrica. La formulació de referència inclou condiment de peix i cranc, així que es registren els al·lèrgens de peix i de crustacis; els venedors poden prescindir de tots dos o d'un. Cal fer una comprovació d'al·lèrgens específica per a cada recepta, ja que el nom del plat no revela ni el condiment ni l'elecció del marisc.

Els valors són estimacions de baixa confiança per cada 100 g d'amanida de papaia verda. La formulació de referència inclou condiment de peix fermentat i cranc, per això s'hi indiquen peix i crustacis; cal verificar la preparació real.

Com se serveix

• Servir-lo acabat de fer, habitualment amb arròs glutinós i verdures.
• Indicar si s'hi afegeixen peix fermentat i cranc, ja que les receptes en són diferents i això afecta les declaracions d'al·lèrgens.

Com escriure-ho a la carta

La picor, l'acidesa i la intensitat de la fermentació varien, així que la carta ha d'esmentar tant el padaek com el cranc quan se n'hi posin.