ออร์ลาม

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ออร์ลามเป็นแกงตุ๋นลาวที่เคี่ยวด้วยไฟอ่อนนาน เกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับหลวงพระบาง เนื้อและผักจะสุกไปพร้อมสมุนไพรและกลิ่นซ่าเบา ๆ ของสะคาน ซึ่งเป็นเถาไม้พริกพื้นเมือง สูตรอาหารอาจใช้ควาย เนื้อวัว ไก่ หรือวัตถุดิบท้องถิ่นอื่น ๆ

บางตำรับใช้ข้าวเหนียวที่บดแล้วช่วยให้น้ำแกงข้นขึ้น และโดยทั่วไปมีมะเขือ เห็ด ตะไคร้ และผักชีลันดา สะคานทำให้แกงมีรสเผ็ดอุ่นที่เป็นเอกลักษณ์ สูตรในครัวเรือนและแต่ละภูมิภาคต่างกันไป ดังนั้นรายการนี้จึงอธิบายตำรับที่เป็นตัวแทนซึ่งใช้เนื้อสัตว์ ไม่ใช่สูตรตายตัว

ออร์ลามมักถูกเชื่อมโยงกับหลวงพระบาง และลักษณะเฉพาะของมันขึ้นอยู่กับการผสมผสานระหว่างเนื้อสัตว์ ผัก สมุนไพร และสะคาน เถาไม้พริกให้รสอุ่นและชาเบา ๆ ซึ่งต่างจากพริกไทยดำทั่วไป มะเขือ เห็ด ตะไคร้ และผักชีลันดาเป็นส่วนประกอบที่พบบ่อยในคำอธิบาย ขณะที่บางตำรับใช้ข้าวเหนียวบดเพื่อทำให้น้ำแกงข้น การเลือกเนื้อสัตว์ยืดหยุ่นได้ ทั้งควาย เนื้อวัว เป็ด และเนื้อชนิดอื่นปรากฏในตำรับครัวเรือน เสิร์ฟเป็นแกงข้นคู่กับข้าวเหนียว ปลาแดกหรือน้ำปลาอาจเพิ่มรสเค็มอูมามิ แต่ต้องยืนยันก่อนเพราะปลาเป็นสารก่อภูมิแพ้สำคัญ สะคานยังไม่ได้อยู่ในรายการวัตถุดิบมาตรฐาน รายการนี้จึงคงชื่อไว้ในเนื้อความแทนที่จะใช้พริกไทยทั่วไปแทนซึ่งไม่สามารถถ่ายทอดกลิ่นนี้ได้ สูตรในครัวเรือนแตกต่างกัน และไม่มีสูตรเดียวที่ใช้ได้กับทุกครัวในหลวงพระบาง น้ำแกงที่บางเกินไปอาจไม่เหมือนรูปแบบข้นที่อธิบายไว้ที่นี่อีกต่อไป

ตัวเลขเป็นค่าประมาณความเชื่อมั่นต่ำต่อ 100 กรัมของแกงเนื้อวัวและผักที่เป็นตัวแทน ปลาแดกหรือน้ำปลาพบได้ทั่วไปในตำรับรสเค็ม จึงระบุปลาไว้ โปรดตรวจสอบกับสูตรจริงในครัวของคุณ ค่าเหล่านี้ไม่ใช่ผลการวัดในห้องปฏิบัติการ

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อนเป็นจานหลัก มักคู่กับข้าวเหนียว
• ให้น้ำแกงค่อนข้างข้น และปล่อยให้สมุนไพรกับสะคานปรุงรสเนื้อและผัก

เขียนลงในเมนูอย่างไร

รายการนี้จำลองเมนูที่ใช้เนื้อวัว ดังนั้นเมนูต้องระบุชนิดเนื้อสัตว์ที่ทางร้านเลือกใช้