Encebollado

Què és de debò

Sopa de peix de la costa equatoriana, feta amb albacora o un altre peix ferm, iuca i ceba vermella.

L'encebollado es serveix calent com a sopa substancial, sovint amb llima i ceba vermella encurtida. Les receptes varien segons la costa i la casa.

Una versió primerenca de l'encebollado s'associa amb Guayaquil, on la sopa de peix costanera i econòmica es va estendre durant el segle XX. El nom fa referència a la ceba, que és molt present al plat acabat. Sovint s'utilitza albacora, tot i que hi poden aparèixer altres peixos ferms, i la iuca dona cos al brou. La combinació de peix, tubercle i ceba crea una sopa contundent i no pas un brou clar i lleuger. És un plat ben arrelat en la cultura gastronòmica costanera i es menja en el dia a dia, al carrer i als mercats.

El peix es cou en un brou amb condiments, mentre que la iuca es cou fins que queda tendra; la ceba vermella es serveix dins la sopa o per sobre. La llima i la ceba encurtida són acompanyaments habituals en la versió descrita en aquesta pàgina, però la guarnició exacta varia. Un restaurant pot oferir arròs, blat de moro torrat o xips de plàtan com a acompanyament; cal indicar-los com a acompanyaments quan s'hi inclouen. És diferent del ceviche equatorià: l'encebollado es serveix calent i el seu peix i la seva iuca són cuits. Les cartes han d'identificar l'espècie de peix quan es conegui i no han de considerar la guarnició de ceba com a definició completa del plat. El peix és un al·lergen intrínsec; revisa el brou i les salses per detectar-hi altres ingredients.

Com se serveix

• Serveix-lo acabat de preparar, a la temperatura i amb la consistència habituals del plat.
• Indica l'ingredient principal, la proteïna o l'acompanyament quan la recepta variï.

Com escriure-ho a la carta

• Anomena els ingredients principals i la preparació que fa servir la cuina.
• Revisa la recepta i l'equip compartit abans de fer afirmacions sobre al·lèrgens o dietes.