エンセボジャード

実際には何か

エンセボジャードは、アルバコアなどの身の締まった魚、キャッサバ、赤玉ねぎを使う、エクアドル沿岸地方のスープです。 ライムや酢漬けの赤玉ねぎを添えて、熱々で食べます。

このスープの起源はグアヤキルに結びついています。20世紀に、手頃な価格で作れる沿岸の魚スープとして広まったとされます。料理名が示すように、玉ねぎを多く使います。アルバコアがよく使われますが、別の身の締まった魚を使うこともあり、キャッサバが煮汁にとろみと食べ応えを加えます。魚、根菜、玉ねぎを組み合わせるため、澄んだ薄いだしではなく、しっかりしたスープになります。沿岸の食文化に根ざし、日々の食事や市場の屋台で食べられます。

魚を味付けした煮汁で調理し、キャッサバは柔らかくなるまで別に煮ます。赤玉ねぎはスープに加えるか、上に盛ります。ここで紹介する形では、ライムや酢漬けの玉ねぎをよく添えますが、薬味は店によって異なります。ご飯、炒ったトウモロコシ、プランテンチップスを添えるレストランもあります。付ける場合は別に記します。熱々で供し、魚とキャッサバに火を通す料理なので、エクアドルのセビーチェとは異なります。魚種が分かる場合は明記し、玉ねぎの薬味だけが料理の定義だと思わせないようにします。魚は必ず含まれるアレルゲンです。だしやソースに追加材料がないか確認します。

提供のしかた

• 調理したてを、料理に合った温度と食感で提供します。
• レシピによって異なる場合は、主な具、たんぱく質、付け合わせを記載します。

メニューへの書き方

• 厨房で使う主な材料と調理法を明記します。
• アレルゲンや食事上の配慮を案内する前に、レシピと共用器具を確認します。