Encebollado

Hva det egentlig er

En kystnær ecuadoriansk fisksuppe bygget rundt albacore eller annen fast fisk, kassava og rødløk.

Encebollado serveres varm som en solid suppe, ofte med lime og syltet rødløk. Oppskriftene varierer etter kyststrøk og husholdning.

En tidlig versjon av encebollado knyttes til Guayaquil, der den rimelige kystfisksuppen spredte seg gjennom 1900-tallet. Navnet viser til løk, som er fremtredende i den ferdige tallerkenen. Albacore brukes vanligvis, men også andre faste fiskeslag kan forekomme, og kassava gir buljongen fylde. Kombinasjonen av fisk, rotgrønnsak og løk gir en mettende suppe snarere enn en tynn, klar buljong. Retten er en fast del av kystens matkultur og spises i hverdagen på gatekjøkken og markeder.

Fisken kokes i en krydret buljong, mens kassava kokes til den er mør; rødløk serveres i eller over suppen. Lime og syltet løk er vanlige tilbehør i den beskrevne versjonen på siden, men den nøyaktige garneringen varierer. En restaurant kan servere ris, ristet mais eller chips av kochbanan ved siden av; disse bør oppgis som tilbehør når de er med. Retten skiller seg fra ecuadoriansk ceviche: encebollado serveres varm, og fisken og kassavaen er kokt. Menyer bør oppgi fiskeslaget når det er kjent, og unngå å behandle løkgarneringen som hele definisjonen. Fisk er et iboende allergen; kontroller buljong og sauser for ekstra ingredienser.

Slik serveres det

• Server nylaget, ved den temperaturen og konsistensen som er vanlig for retten.
• Oppgi hovedfyllet, proteinet eller tilbehøret når oppskriften varierer.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi hovedingrediensene og tilberedningsmetoden som kjøkkenet bruker.
• Sjekk oppskriften og felles utstyr før du gjør allergen- eller kostholdspåstander.