Mok Pa

আসলে এটি কী?

মক পা হলো ভেষজ দিয়ে মসলা করা মাছ, যা একটি পুঁটলিতে মুড়ে বাষ্পে রান্না করা হয়। কলার পাতা আর্দ্রতা ও সুবাস ধরে রাখে। ডিল ও লেমনগ্রাস এই পদের বৈশিষ্ট্য, তবে মাছ ও ভেষজের অনুপাত প্রতিটি পরিবারে আলাদা হতে পারে।

মাছ টুকরো করে সুগন্ধি উপকরণ ও মসলার সঙ্গে মেশানো হয়, তারপর বাষ্পে রান্নার জন্য মুড়ে দেওয়া হয়। পাতাটি রান্নার আবরণ হিসেবে কাজ করে, পরিবেশিত খাবারের অংশ নয়।

মক পায়ের রান্নার পদ্ধতিটিই মূল বিষয়: মসলা মাখানো মাছ কলার পাতার পুঁটলিতে ভরে বাষ্পে রান্না করা হয়, যাতে আর্দ্রতা ও ভেষজের সুবাস প্রতিটি টুকরোর চারদিকে ছড়িয়ে পড়তে পারে। ডিল, লেমনগ্রাস ও পেঁয়াজকলি সাধারণ সুগন্ধি উপকরণ। পাতা আবরণের কাজ করে এবং খাওয়ার উপকরণ হিসেবে গণ্য হয় না। মাছের ধরন ও মসলা ভিন্ন হয়, আর কিছু পারিবারিক রেসিপিতে নারকেল বা অতিরিক্ত ভেষজও থাকে। পুঁটলিটি টেবিলে খুলে পরিবেশন করা যায়, ফলে এর সুগন্ধও পরিবেশনের অভিজ্ঞতার অংশ হয়ে ওঠে। অথবা রান্নাঘরে খুলে প্লেটে সাজানোর আগেও খোলা যায়।

আঠালো চাল ও তাজা সবজি সাধারণ সঙ্গী, তবে এগুলো মাছের পুঁটলি থেকে আলাদা থাকে। সাধারণ বাষ্পে রান্না করা মাছের চেয়ে এই পদ আলাদা, কারণ লাওসীয় মসলা ও পাতায় মুড়ে রান্নার কৌশল চূড়ান্ত স্বাদ ও গড়ন নির্ধারণ করে। পারিবারিক রেসিপিতে মসলা ও সঙ্গী উপকরণ ভিন্ন হয়। মাছ এই প্রতিনিধিত্বমূলক রেসিপির অন্তর্নিহিত উপাদান; মাছের সুনির্দিষ্ট প্রজাতি, মাছের সস ও কোনো নারকেল ব্যবহৃত হলে তা প্রকৃত ব্যাচ অনুযায়ী ঘোষণা করা উচিত। কলার পাতা খাদ্য, এমন ইঙ্গিত দেওয়া যাবে না, এবং প্রতিটি সংস্করণে একই ভেষজ অনুপাত ব্যবহৃত হয়, এমনও ধরে নেওয়া যাবে না।

পুষ্টির পরিসংখ্যান ভেষজ ও মসলাসহ সাদা মাছের প্রতি ১০০ গ্রামের জন্য আনুমানিক এবং এর নির্ভরযোগ্যতা কম। মাছ একটি অ্যালার্জেন; মসলা ও মাছের প্রজাতি ভিন্ন হতে পারে, তাই প্রকৃত রেসিপি যাচাই করে নিন।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• টেবিলে পুঁটলিটি খুলে গরম অবস্থায় মাছ পরিবেশন করুন।
• একটি লাওসীয় খাবারের জন্য আঠালো চাল ও তাজা সবজির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মেনুতে লেখার সময়

কিছু রেসিপিতে নারকেল বা অন্য ভেষজ যোগ করা হয়, তবে ঐতিহ্যবাহী পদটি চিহ্নিত করার জন্য এগুলো আবশ্যক নয়।