Pepián

Pepián 是瓜地馬拉的濃稠燉菜，以烘烤過的種子、辣椒和蔬菜為底，常搭配雞肉。

實際上是什麼

種子、辣椒和蔬菜先烘烤，再磨成 recado（調味醬底），讓燉菜變得濃稠；再和選好的肉一起小火燉，直到醬汁裹住食材。雞肉最常見，不過各家也可能用別的肉。這個版本用雞肉，加南瓜籽、芝麻、番茄、辣椒、洋蔥和玉米薄餅。這組材料不能套到每個家庭的食譜。

它是以 recado 為底的燉菜，不是一般的肉咖哩。 烘烤過的材料融合出的深度，讓它有別於清湯。通常趁熱上桌，白飯或玉米薄餅另外搭配，不屬於燉菜本身。

如何供應

• 當作傳統菜餚，配合地方風格搭配配菜。
• 描述醬汁時，要講烘烤種子的底和質地，而不是只貼上「辣」的標籤；辣度可以調整。

菜單上怎麼寫

• 寫明蛋白質，並標示 recado 裡用到的芝麻或其他種子。
• 種子在其他食譜裡可能省略或替換，請描述實際的 recado 和肉，不要保證固定的辣度或通用的種子組合。