เปเปียน

จริง ๆ แล้วคืออะไร

เปเปียนคือสตูว์กัวเตมาลาเนื้อข้นที่ทำจากเมล็ดคั่ว พริก และผักต่าง ๆ มักเสิร์ฟพร้อมไก่

เมล็ดคั่ว พริก และผักถูกนำมาบดเป็นเรคาโด (recado) ซึ่งเป็นส่วนผสมฐานที่ทำให้สตูว์มีเนื้อข้น ไก่เป็นโปรตีนที่พบบ่อย แม้ว่าสูตรท้องถิ่นอาจแตกต่างกันไป สูตรในที่นี้ใช้ไก่ร่วมกับเมล็ดฟักทอง งา มะเขือเทศ พริกชี้ฟ้า หัวหอม และแป้งตอร์ติญ่าข้าวโพด ชุดส่วนผสมนี้ไม่ควรนำไปใช้กับทุกสูตรในครัวเรือน ควรอธิบายว่าเป็นสตูว์ที่ใช้เรคาโดเป็นฐาน ไม่ใช่แกงเนื้อทั่วไป

เรคาโดเตรียมได้โดยคั่วและบดเมล็ด พริก และผักให้เป็นเครื่องปรุงฐานเนื้อข้น จากนั้นนำไปเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ที่เลือกไว้จนน้ำซอสเคลือบส่วนผสมทุกชิ้น ที่นี่ใช้ไก่เป็นตัวแทน แต่การปรุงแบบครัวเรือนอื่น ๆ อาจใช้โปรตีนชนิดอื่นได้ ส่วนผสมที่ผ่านการคั่วทำให้เปเปียนมีรสชาติลึกซึ้ง ซึ่งแยกมันออกจากน้ำซุปบาง ๆ หรือแกงทั่วไป โดยปกติจะเสิร์ฟร้อนพร้อมข้าวหรือตอร์ติญ่าเป็นอาหารเคียงแยกต่างหาก งาและเมล็ดฟักทองเป็นส่วนผสมในสูตรตัวอย่างของรายการนี้และควรระบุชื่อไว้ ส่วนเมล็ดเหล่านี้อาจถูกละหรือแทนที่ได้ในสูตรอื่น ควรอธิบายเรคาโดและโปรตีนที่ใช้จริง แทนการสัญญาว่าจะมีระดับความเผ็ดหรือส่วนผสมเมล็ดแบบเดียวกันทุกครั้ง

ซอสควรอธิบายจากฐานเมล็ดคั่วและเนื้อสัมผัส ไม่ควรเรียกเพียงว่าเผ็ด ระดับความเผ็ดของพริกปรับได้ และเนื้อสัตว์จะคงอยู่ในซอสตลอดการปรุง ควรระบุโปรตีนและข้าวหรือตอร์ติญ่าที่เสิร์ฟคู่กัน เพราะทั้งสองอย่างนี้ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของสตูว์เอง

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟเป็นอาหารดั้งเดิม โดยเลือกอาหารเคียงให้เข้ากับรูปแบบของแต่ละท้องถิ่น

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุโปรตีนที่ใช้ และแจ้งงาหรือเมล็ดอื่น ๆ ที่ใช้ในเรคาโด