Pepian

Què és de debò

El pepián és un guisat espès guatemalenc elaborat amb llavors torrades, xiles i verdures, sovint servit amb pollastre.

Les llavors torrades, els xiles i les verdures es mollen per obtenir el recado, que dona al guisat la seva textura espessa; el pollastre és una proteïna habitual, tot i que les versions locals poden variar. Aquesta versió fa servir pollastre amb llavor de carbassa, sèsam, tomàquet, xile, ceba i tortilla de blat de moro. Aquest conjunt d'ingredients no s'ha de generalitzar a totes les receptes casolanes. S'ha de descriure com un guisat basat en recado i no pas com un curri de carn genèric.

El recado es prepara torrant i mollent llavors, xiles i verdures fins a obtenir una base de condiment espessa. Després es couen a foc lent amb la carn escollida fins que la salsa envolta els ingredients. Aquí es representa el pollastre, però altres preparacions casolanes poden fer servir proteïnes diferents. La combinació d'ingredients torrats dona al pepián una profunditat que el distingeix d'un caldo clar o d'un curri genèric. Sovint es serveix calent amb arròs o tortilles com a acompanyaments a part. El sèsam i la llavor de carbassa són presents en la fórmula representativa de l'entrada i s'han d'esmentar; les llavors es poden ometre o substituir en altres receptes. Cal descriure el recado i la proteïna reals, en lloc de prometre un nivell de picant concret o una barreja universal de llavors.

La salsa s'ha de descriure per la seva base de llavors torrades i per la textura, no simplement com a picant. El nivell de xile és ajustable i la carn es manté dins la salsa durant la cocció. Cal esmentar la proteïna i qualsevol arròs o tortilla que es serveixi al costat; cap dels dos no forma part del guisat en si.

Com se serveix

• Servir com a plat tradicional, amb acompanyaments triats segons l'estil regional.

Com escriure-ho a la carta

• Indicar la proteïna i declarar el sèsam o altres llavors utilitzades en el recado.