危地马拉烤籽辣椒炖鸡 Pepián

究竟是什么

Pepián 是一种危地马拉浓稠炖菜，以烘烤的籽类、辣椒和蔬菜为基础，常搭配鸡肉。

将烤香的籽类、辣椒和蔬菜磨成 recado 调味底，使炖菜形成浓稠质地；鸡肉是常见蛋白质，各地做法也可能不同。本文版本使用鸡肉、南瓜籽、芝麻、番茄、辣椒、洋葱和玉米饼。这组配料不应被泛化为所有家庭配方。应将它描述为以 recado 为底的炖菜，而不是泛称肉咖喱。

Recado 由烘烤并研磨的籽类、辣椒和蔬菜制成浓稠调味底，再与选定肉类一同炖煮，直至酱汁裹住食材。本文描述鸡肉版本，但其他家庭做法会选用不同蛋白质。烤香食材的组合带来层次，使 pepián 有别于清汤或泛称咖喱。通常趁热供应，可另配米饭或玉米饼。本文食材条目所代表的配方含芝麻和南瓜籽，应予以说明；其他做法可能省略或替换籽类。应描述实际使用的 recado 和蛋白质，不要承诺固定辣度或普遍适用的籽类组合。

描述酱汁时应说明其烤籽底料和浓稠质地，而不应只称其为辣。辣椒用量可以调整，肉类在烹煮过程中留在酱汁中。应注明蛋白质，以及另配的米饭或玉米饼；两者都不属于炖菜本身。

如何供应

• 作为传统菜肴供应，并搭配符合当地风格的配菜。

菜单上怎么写

• 说明所用蛋白质，并标出 recado 中使用的芝麻或其他籽类。