Martabak

Martabak is een dikke, dubbelgevouwen pannenkoek, en de naam staat voor twee compleet verschillende gerechten: een hartige versie gevuld met gekruid gehakt en ei, en een zoete versie gevuld met chocolade, kaas en gecondenseerde melk. Jemenitische en Indiase immigranten in Indonesië krijgen de eer voor het introduceren van een vroege versie van het gerecht, generaties geleden, waarna het zich splitste en uitgroeide tot twee aparte nationale favorieten die weinig meer gemeen hebben dan de gevouwen pannenkoekvorm en de naam.

Wat het werkelijk is

Voor de hartige versie wordt een dun deeg om een vulling van gekruid rundergehakt, ei en gesnipperde ui of lente-ui gevouwen, tot een plat vierkant pakketje dichtgevouwen, en in olie gebakken tot de buitenkant goudbruin en knapperig is. De zoete versie begint bij een ander, dikker beslag dat op een bakplaat gaart tot er kleine belletjes over het oppervlak ontstaan, en wordt dan om een vulling van chocoladehagel, geraspte kaas, gecondenseerde melk en soms gebroken pinda's gevouwen, waarna een royale hoeveelheid boter of margarine door de korst trekt.

De twee versies verschillen genoeg dat een gast moet aangeven welke hij bedoelt. "Martabak" alleen zegt een verkoper niet of de bestelling hartig of zoet moet zijn — vaste klanten noemen altijd het type, want de twee delen bijna niets behalve een gevouwen vorm en het woord zelf.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in vierkantjes of parten gesneden, met de hand of met een vork gegeten.
• Hartige martabak met een bijgerecht van augurk en een lichte azijn-chilisaus.
• Zoete martabak apart, heel verkocht om te delen.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg duidelijk of het de hartige of de zoete versie is, want de naam alleen is niet eenduidig.
• Vermeld tarwe en ei in beide versies, en eventuele noten of zuivel in de zoete vulling.
• Noem de grootte, want een hele martabak is vaak bedoeld om te delen en niet als portie voor één.