Martabak

Το martabak είναι μια πηχτή διπλωμένη τηγανίτα και έχει δύο εντελώς διαφορετικές μορφές κάτω από το ίδιο όνομα: μια αλμυρή με καρυκευμένο κιμά και αυγό και μια γλυκιά με σοκολάτα, τυρί και ζαχαρούχο γάλα. Σε Υεμενίτες και Ινδούς εγκαταστημένους στην Ινδονησία αποδίδεται η εισαγωγή μιας πρώιμης εκδοχής πριν από πολλές γενιές· από εκεί το πιάτο χωρίστηκε και εξελίχθηκε σε δύο ξεχωριστά εθνικά αγαπημένα που μοιράζονται λίγα πράγματα πέρα από το διπλωμένο σχήμα και το όνομα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Στην αλμυρή εκδοχή, μια λεπτή ζύμη τυλίγεται γύρω από γέμιση με καρυκευμένο μοσχαρίσιο κιμά, αυγό και ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή φρέσκο κρεμμυδάκι, διπλώνεται σε επίπεδο τετράγωνο πακέτο και τηγανίζεται σε λάδι ώσπου το εξωτερικό να γίνει χρυσό και τραγανό. Η γλυκιά εκδοχή ξεκινά από άλλο, πιο πηχτό κουρκούτι που ψήνεται σε πλάκα ώσπου να σχηματιστούν μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια, και μετά διπλώνεται πάνω από γέμιση με σοκολατένια ζαχαρωτά, τριμμένο τυρί, ζαχαρούχο γάλα και μερικές φορές θρυμματισμένα φιστίκια αράπικα, ενώ γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου ή μαργαρίνης περνά στην κρούστα.

Οι δύο εκδοχές διαφέρουν τόσο, που ο πελάτης πρέπει να διευκρινίσει ποια εννοεί. Το «martabak» και μόνο δεν λέει στον πωλητή αν η παραγγελία είναι αλμυρή ή γλυκιά· οι μόνιμοι πελάτες πάντα λένε το είδος, αφού οι δύο εκδοχές δεν μοιάζουν σε τίποτα πέρα από το διπλωμένο σχήμα και τη λέξη.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, κομμένο σε τετράγωνα ή τρίγωνα, και τρώγεται με το χέρι ή με πιρούνι.
• Το αλμυρό martabak με τουρσί αγγούρι και ελαφριά σάλτσα από ξύδι και τσίλι.
• Το γλυκό martabak μόνο του, πωλείται ολόκληρο για να μοιραστεί.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Δηλώστε καθαρά αν είναι η αλμυρή ή η γλυκιά εκδοχή, αφού το όνομα μόνο του είναι διφορούμενο.
• Επισημάνετε το σιτάρι και το αυγό και στις δύο εκδοχές, καθώς και τους ξηρούς καρπούς ή τα γαλακτοκομικά στη γλυκιά γέμιση.
• Σημειώστε το μέγεθος, γιατί ένα ολόκληρο martabak προορίζεται συχνά για μοίρασμα και όχι για μία μερίδα.