Lountza

Lountza는 키프로스의 돼지 등심을 염장하고 말려 훈제한 뒤 얇게 썰어 메제로 내는 음식이다. Lountza (그리스어: Λούντζα)는 키프로스에서 만드는 숙성 육류로, 빵, 올리브 및 다른 작은 요리와 함께 차갑게 얇은 조각으로 제공된다. 다진 고기를 케이싱에 채운 소시지가 아니라 고기 덩어리 그대로 만든다.

실제로 어떤 음식인가

등심은 등을 따라 길게 이어지는 살코기 근육이며, 이를 소금, 후추, 간 고수 씨앗으로 문질러 바른 뒤 레드 와인에 재운다. 이후 말리고 훈제하면 겉면에는 어둡고 단단한 껍질이 생기고 속살은 촘촘하고 조밀한 질감이 된다. 자른 단면은 짙은 붉은색 살코기에 양념이 밴 가장자리가 보이며, 맛은 짭짤하고 고수의 따뜻한 향과 후추의 알싸한 맛이 난다.

염장하고 훈제했기 때문에 Lountza는 차갑게 먹으며, 주문을 받은 뒤 익히지 않고 얇게 썰어 판매한다. 고기는 한 덩어리로 유지되므로 슬라이스에도 등심의 결이 살아 있다.

어떻게 내는가

• 얇게 썰어 차갑게 또는 실온에서 낸다.
• 도마나 접시에 담아 빵, 올리브 및 다른 작은 요리와 함께 메제의 일부로 낸다.
• 여러 요리 중 하나로 작은 분량을 테이블에서 함께 나눠 먹도록 낸다.

메뉴에 적는 법

• 고기 부위와 숙성 방식을 적는다: 키프로스산 돼지 등심, 염장 및 훈제. 크기로 판매한다면 1인분 중량도 함께 적는다.
• 레드 와인에 아황산염(sulphites)이 들어 있다고 표시한다. 전통 조리법에서 유일한 알레르기 유발 성분이므로 메뉴에 명시한다.
• 차갑게 얇게 썰어 주문 시 제공된다고 밝혀, 손님이 뜨겁게 나올 것으로 기대하지 않도록 한다.
• 돼지고기임을 분명히 적어, 종교적 또는 개인적 이유로 돼지고기를 피하는 손님이 알 수 있도록 한다.
• 영문명 옆에 그리스어 이름 Λούντζα를 함께 적어, 검색하는 손님이 이 요리를 알아볼 수 있도록 한다.