スパナコピタ（ほうれん草とフェタチーズのパイ）

ほうれん草を洗い、葉に付いた水だけを残して大きめの広い鍋に詰める。ふたをして中火で4–6分加熱し、1回裏返して、かさが減って濃い緑色になるまで蒸す。鍋が小さければ、2回に分けて作る。ザルに空けて10分冷ます。そのあと、ほとんど水が出なくなるまで一握りずつ力いっぱい絞る。絞ったほうれん草は大きめに刻む。

• ほうれん草1 kg

青ネギは緑の部分も多めに含めて薄切りにし、ディルは細かく刻む。刻んだほうれん草をボウルに入れ、指でほぐす。青ネギ、ディル、小さくほぐしたフェタチーズ、卵3個、オリーブオイル大さじ2、たっぷりの黒こしょうを加えてよく混ぜる。フェタチーズは塩味が強いので、焼いたパイを味見するまで塩は加えない。具は底に水分がたまらず、まとまった状態にする。

• ほうれん草1 kg
• 青ねぎ100 g
• ディル20 g
• フェタチーズ250 g
• 卵3
• オリーブオイル30 ml
• 黒こしょうお好みで

オーブンを180 °Cに予熱する。天板（約25×35センチ）に油を塗る。解凍したフィロ生地は、数分で乾いてひび割れるので湿らせた布をかけておく。6枚を1枚ずつ天板に敷き、それぞれ薄く油を塗って縁を外にはみ出させる。具を平らに均一に広げる。残りの生地を1枚ずつ、油を塗りながら重ねる。はみ出した部分を内側に折り込み、表面にも油を塗る。上の層まで切り込みを入れ、12切れに分ける。

• ユフカ250 g
• オリーブオイル60 ml

パイを天板の中段で45–55分焼く。表面が深いきつね色になり、縁が天板からわずかに浮き、軽く叩いたときにパリッと音がすれば焼き上がり。中央が固まる前に表面に焼き色がつきすぎる場合は、最後の15分をゆるくアルミホイルで覆う。角と中央が同じくらいの濃さになり、層が油でてからず乾いて見えるのが目安。

提供する10–15分前まで、パイを天板に入れたまま休ませる。その間に具が固まり、切り分けた切れ目が崩れにくくなり、やけどしない温度まで冷める。へらで角を1か所持ち上げ、底がきつね色でカリッとしているか確かめる。切り込みに沿って、よく切れる波刃包丁で、上の層が割れないよう、やさしく引くように切る。切れを持ち上げて、1切れずつ取り出す。