Spanakopita

Rentar l'espinac i posar-lo en una cassola gran i ampla només amb l'aigua que s'adhereix a les fulles. Tapar i cuinar a foc mitjà durant 4–6 minuts, girant-lo una vegada, fins que s'hagi reduït i tingui un verd fosc. Fer-ho en 2 tandes si la cassola és petita. Passar-lo a un colador i deixar-lo refredar durant 10 minuts. Després, estrènyer-lo amb força amb les mans, fins que gairebé no en surti aigua. Tallar-lo a trossos grossos.

• espinac1 kg

Tallar les cebes tendres en rodanxes fines, incloent-hi gran part de la part verda, i picar bé l'anet. Posar l'espinac picat en un bol gran i esponjar-lo amb els dits. Afegir-hi les cebes tendres, l'anet, la feta esmicolada en trossos petits, els 3 ous, 2 cullerades d'oli d'oliva i abundant pebre negre. Barrejar bé. La feta és salada, així que no hi afegiu sal abans de tastar el pastís cuit. El farciment ha de quedar compacte, sense que quedi líquid al fons del bol.

• espinac1 kg
• ceba tendra100 g
• anet20 g
• feta250 g
• ou3
• oli d’oliva30 ml
• pebre negreal gust

Escalfar el forn a 180 °C. Untar d'oli una safata d'uns 25 per 35 cm. Mantenir la pasta phyllo descongelada tapada amb un drap humit, perquè s'asseca i s'esquerda en qüestió de minuts. Col·locar 6 fulls a la safata d'un en un, untant-ne cadascun lleugerament amb oli i deixant que les vores sobresurtin. Estendre el farciment en una capa uniforme. Cobrir amb la resta de fulls, també untats d'un en un, plegar cap a dins el que sobresurti i untar la part de dalt. Tallar les capes superiors en 12 quadrats.

• pasta yufka (filo)250 g
• oli d’oliva60 ml

Coure el pastís al centre del forn durant 45–55 minuts. Estarà a punt quan la part superior sigui d'un marró daurat intens, les vores s'hagin separat una mica de la safata i la pasta soni cruixent en copejar-la. Si la superfície es daura més de pressa que no quaja el centre, tapar-lo lleugerament amb paper d'alumini durant els darrers 15 minuts. Les cantonades i el centre han de tenir el mateix to fosc, i les capes han de semblar seques, no brillants d'oli.

Deixar el pastís a la safata durant 10–15 minuts abans de servir-lo. En aquest temps el farciment es consolida, de manera que els quadrats mantenen la forma en lloc de relliscar-se, i es refreda fins a una temperatura que no escaldarà. Aixecar una cantonada amb una espàtula per comprovar que la base és daurada i cruixent. Tornar a tallar seguint les marques amb un ganivet de dents molt afilat, amb un moviment suau de serra perquè les capes superiors es trenquin el mínim possible, i treure els quadrats d'un en un.