سبانكوبيتا (فطيرة السبانخ والجبن اليونانية)

اغسل السبانخ وضعها في قدر عريض كبير مع الماء الذي يعلق بالأوراق فقط. غطِّها واطبخها على نار متوسطة لمدة 4–6 دقائق، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تذبل وتصبح خضراء داكنة. اعمل على دفعتين إذا كان القدر صغيرا. انقلها إلى مصفاة واتركها تبرد لمدة 10 دقائق. ثم اعصر حفنات منها بأقصى قوة حتى لا يخرج تقريبا أي ماء. قطّع السبانخ المعصورة تقطيعا خشنا.

• سبانخ1 كغم

قطّع البصل الأخضر شرائح رفيعة مع معظم الجزء الأخضر، وقطّع الشبت ناعما. ضع السبانخ المقطعة في وعاء كبير وفكّكها بأصابعك. أضف البصل الأخضر والشبت والفيتا المفتتة إلى قطع صغيرة، و3 بيضات، و2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، وكمية وفيرة من الفلفل الأسود. اخلط جيدا. الفيتا مالحة، لذلك لا تضف ملحا قبل أن تتذوق الفطيرة بعد خبزها. يجب أن تتماسك الحشوة دون أن تتجمع أي سوائل في قاع الوعاء.

• سبانخ1 كغم
• بصل أخضر100 غرام
• شبت20 غرام
• فيتا250 غرام
• بيض3
• زيت الزيتون30 ملتر
• فلفل أسودحسب الذوق

سخّن الفرن إلى 180 °C. ادهن صينية بمقاس نحو 25 في 35 سم بالزيت. احتفظ بعجينة الفيلو المذابة تحت قطعة قماش مبللة، لأنها تجف وتتشقق خلال دقائق. ضع 6 أوراق في الصينية ورقة تلو الأخرى، وادهن كل ورقة بخفة بالزيت واترك أطرافها تتدلى خارج الصينية. انشر الحشوة في طبقة متساوية. غطِّها بالأوراق المتبقية، وادهنها هي الأخرى ورقة ورقة، ثم اطوِ الأطراف المتدلية وادهن السطح. اقطع الطبقات العليا إلى 12 مربعا.

• عجين يوفكا250 غرام
• زيت الزيتون60 ملتر

اخبز الفطيرة في منتصف الفرن لمدة 45–55 دقيقة. تكون جاهزة عندما يصبح السطح بنيا ذهبيا عميقا، وتنفصل الأطراف قليلا عن الصينية، ويصدر العجين صوت تقرمش عند النقر عليه. إذا بدأ السطح يتلون أسرع من نضج الوسط، غطِّه بورق الألمنيوم بشكل فضفاض في آخر 15 دقيقة. يجب أن تكون الزوايا والوسط بنفس الدرجة من اللون، وأن تبدو الطبقات جافة لا لامعة بالزيت.

اترك الفطيرة في الصينية لمدة 10–15 دقيقة قبل التقديم. خلال هذا الوقت تتماسك الحشوة، فتحافظ المربعات على شكلها ولا تنزلق متفرقة، ويبرد الطبق إلى درجة حرارة لا تسبب الحروق. ارفع 1 من الزوايا بالسباتولا للتأكد من أن القاع ذهبي ومقرمش. قطّع مجددا على الخطوط المحفورة بسكين مسننة حادة، بحركة منشار لطيفة حتى تتهشم الطبقات العليا بأقل قدر ممكن، وارفع كل مربع على حدة.