Spanakopita

Lava la espinaca y colócala en una olla grande y ancha, solo con el agua que queda adherida a las hojas. Tapa y cocina a fuego medio durante 4–6 minutos, dándole la vuelta 1 vez, hasta que se reduzca y adquiera un verde oscuro. Trabaja en 2 tandas si la olla es pequeña. Pásala a un escurridor y deja que se enfríe durante 10 minutos. Después aprieta puñados con toda la fuerza que puedas, hasta que casi no salga agua. Pica la espinaca exprimida en trozos gruesos.

• espinaca1 kg

Corta las cebolletas en rodajas finas, incluyendo la mayor parte de la parte verde, y pica el eneldo muy fino. Pon la espinaca picada en un bol grande y desházla con los dedos. Añade las cebolletas, el eneldo, el feta desmenuzado en trozos pequeños, 3 huevos, 2 cucharadas del aceite de oliva y abundante pimienta negra. Mezcla bien. El feta es salado, así que no añadas sal antes de probar el pastel horneado. El relleno debe quedar compacto, sin líquido acumulado en el fondo del bol.

• espinaca1 kg
• cebolleta100 g
• eneldo20 g
• feta250 g
• huevo3
• aceite de oliva30 ml
• pimienta negraal gusto

Precalienta el horno a 180 °C. Unta con aceite una bandeja de unos 25 por 35 cm. Mantén el filo ya descongelado tapado con un paño húmedo, porque se seca y se rompe en cuestión de minutos. Coloca 6 hojas en la bandeja, cada una por separado, untándolas ligeramente con aceite y dejando que los bordes sobresalgan. Extiende el relleno en una capa uniforme. Cubre con las hojas restantes, untando también cada una por separado, dobla hacia dentro el sobrante y unta la superficie. Corta las capas superiores en 12 cuadrados.

• masa yufka (filo)250 g
• aceite de oliva60 ml

Hornea el pastel en la parte central del horno durante 45–55 minutos. Estará listo cuando la superficie tenga un dorado intenso, los bordes se hayan separado ligeramente de la bandeja y la masa suene crujiente al darle un golpecito. Si la superficie se dora más rápido de lo que cuaja el centro, cúbrela sin apretar con papel de aluminio durante los últimos 15 minutos. Las esquinas y el centro deben tener el mismo color, y las capas deben verse secas, no brillantes de aceite.

Deja el pastel en la bandeja durante 10–15 minutos antes de servirlo. En ese tiempo el relleno se firma, así los cuadrados mantienen su forma en lugar de deslizarse, y se enfría a una temperatura que no escalda. Levanta 1 esquina con una espátula para comprobar que la base está dorada y crujiente. Corta de nuevo siguiendo las marcas con un cuchillo de sierra bien afilado, con un movimiento suave de serrucho para que las capas superiores se rompan lo menos posible, y saca los cuadrados por separado.