სპანაკოპიტა

გარეცხეთ ისპანახი და ფართო ქვაბში ჩაალაგეთ მხოლოდ იმ წყლით, რომელიც ფოთლებზე რჩება. დაფარეთ და მოხარშეთ საშუალო სითბოზე 4–6 წუთი, ერთხელ შემობრუნებით, სანამ არ დაჭკნება და მუქ მწვანედ არ შეიცვლება. თუ ქვაბი პატარაა, ორ ნაწილად მოამზადეთ. გადმოყარეთ საქშენიან ქოთანში და 10 წუთი მიეცით გაცივების საშუალება. ამის შემდეგ მუჭებად აიღეთ და რაც შეიძლება მაგრად გაწურეთ, სანამ თითქმის წყალი აღარ გამოვა. გაწურული ისპანახი უხეშად დაჭერით.

• ისპანახი1 kg

მწვანე ხახვი თხელ რგოლებად დაჭერით, მწვანე ნაწილის უმეტესობით, და კამა წვრილად დაჭერით. ისპანახი დიდ თასში ჩაალაგეთ და თითებით გაფხვიერეთ. დაუმატეთ მწვანე ხახვი, კამა, პატარა ნაჭრებად დაფშვნილი ფეტა, 3 კვერცხი, 2 სუფრის კოვზი ზეთი და ბევრი შავი პილპილი. კარგად აურიეთ. ფეტა მარილიანია, ამიტომ მარილი არ დაამატოთ, სანამ გამომცხვარ ღვეზელს არ გასინჯავთ. ფარში უნდა შეიკრას და თასის ფსკერზე თხევადი არ უნდა დაგროვდეს.

• ისპანახი1 kg
• მწვანე ხახვი100 g
• კამა20 g
• ფეტა250 g
• კვერცხი3
• ზეითუნის ზეთი30 mL
• შავი პილპილიგემოვნებით

გააცხელეთ ღუმელი 180 °C ტემპერატურამდე. ფორმა დაახლოებით 25 × 35 სმ ზომის ზეთით წაუსვით. დალბობილი ფილო დაფარეთ ნოტიო ხელსახოცით, რადგან რამდენიმე წუთში შრება და სკდება. ფორმაში ჩააწყვეთ 6 ფურცელი ცალ-ცალკე, თითოეული ზეთით მსუბუქად წაუსვით და კიდეები გადმოუშვით. ფარში თანაბარი ფენით გადაანაწილეთ. დააფარეთ დარჩენილი ფურცლები, ისინიც ცალ-ცალკე ზეთით დასველებული, გადმოშლილი კიდეები შემოკეცეთ და ზედაპირი ზეთით წაუსვით. ზედა ფენებს მკვეთრი დანით გაჭერით 12 ნაჭრად.

• იუფქა (ფილოს მსგავსი თხელი ცომი)250 g
• ზეითუნის ზეთი60 mL

გამოაცხვეთ ღვეზელი ღუმელის შუა თაროზე 45–55 წუთი. მზადაა, როცა ზედაპირი ღრმა ოქროსფერი ხდება, კიდეები ოდნავ მოშორდება ფორმას და ცომი დაკაკუნებისას ხრაშუნებს. თუ ზედა ფენა ცენტრზე უფრო სწრაფად ფერდება, უკანასკნელი 15 წუთის განმავლობაში ფოლგით მსუბუქად დაფარეთ. კუთხეები და ცენტრი ერთნაირად მუქი უნდა იყოს, ფენები კი მშრალად უნდა გამოიყურებოდეს და არა ზეთისგან ბზინვარე.

ღვეზელი ფორმაში დატოვეთ მიმტანამდე 10–15 წუთით. ამ დროს ფარში მაგრდება, ნაჭრები არ იშლება და ისეთ ტემპერატურამდე ცივდება, რომ არ დაიწვათ. ერთი კუთხე სპატულით ასწიეთ და შეამოწმეთ, რომ ფსკერი ოქროსფერი და ხრაშუნა იყოს. მონიშნული ხაზების გასწვრივ ბასრი ხერხისებური დანით გაჭერით, ნაზი ხერხვის მოძრაობით, რათა ზედა ფენები რაც შეიძლება ნაკლებად დაიმსხვრეს, და ნაჭრები ცალ-ცალკე ამოიღეთ.