Yakitori

Yakitori sono bocconcini di pollo, e talvolta di altre parti di pollame o di verdure, infilzati su spiedini di bambù o di metallo e cotti alla griglia sulla brace. Il nome significa «uccello alla griglia» in giapponese.

Che cos'è davvero

Lo yakitori classico è preparato con coscia di pollo, petto di pollo, pelle, fegato, cuore e cartilagine, tagliati in pezzi di dimensioni simili e infilzati sugli spiedini. Gli spiedini vengono cotti sul carbone binchotan, girati spesso, e spennellati con la tare, una salsa di soia, mirin e zucchero fatta sobbollire fino ad addensare, oppure conditi con semplice sale (shio). Le diverse parti sono cotte a gradi diversi: fegato e cuore restano spesso leggermente rosati al centro.

Il termine è usato in due accezioni. Gli yakitori-ya sono ristoranti specializzati in cui gli spiedini sono il piatto principale, mentre il termine può indicare anche qualsiasi spiedino di pollo alla griglia in Giappone. Kushiyaki è il termine più ampio per gli spiedini alla griglia di qualsiasi alimento, inclusi maiale, manzo e verdure, quindi lo yakitori è la forma specifica a base di pollo. Il tsukune, una polpetta di pollo infilzata sullo spiedino, viene di solito servito come voce a parte all'interno del menu yakitori.

Come si serve

• Servito caldo appena uscito dalla griglia, di solito due o tre spiedini per porzione, spesso su un piattino piccolo.
• Si mangia direttamente dallo spiedino, sfilando i pezzi con i denti o con le bacchette.
• Di solito ordinato con birra fredda o sake in un izakaya, e spesso accompagnato da shichimi, una miscela di peperoncino giapponese, a parte.
• Gli spiedini conditi con sale vengono spesso mangiati per primi, poi quelli glassati con la tare, e il pasto può concludersi con riso o una ciotola di zuppa.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il taglio e il condimento, per esempio «coscia di pollo alla tare» o «coscia di pollo al sale», dato che i clienti ordinano in base a entrambi.
• Segnalate che il piatto contiene soia e frumento, presenti nella glassa tare, e che le salse tare possono contenere sesamo.
• Elencate le varianti offerte: tsukune (polpetta di pollo), negima (pollo e cipollotto), oppure fegato e cuore, così che i clienti possano scegliere le frattaglie.
• Indicate che il piatto è cotto su spiedini di bambù o di metallo sulla brace e che il pollo, se servito rosato al centro, non è completamente cotto.