Graellada mixta de Jerusalem (me’orav yerushalmi)

La graellada mixta de Jerusalem porta cuixa, cor, melsa i fetge de pollastre tallats petits i marcats a la paella amb una barreja fosca de comí, cúrcuma i pebre negre; sovint se serveix dins d’una pita. Va néixer als anys seixanta a Machane Yehuda, el mercat cobert de Jerusalem. Les parades de graella aprofitaven les menudeses que els carnissers no havien venut per fer un plat assequible als treballadors del mercat. La identitat de les parades s’hi va associar tant que avui el plat surt a cartes de restaurants de tota la ciutat.

Què és de debò

La cuixa, els cors, la melsa i el fetge de pollastre es tallen prou petits per coure’s de pressa sobre una planxa ben calenta. Es barregen amb força ceba i una mescla d’espècies de comí, cúrcuma i pebre negre, que dona a tota la paella un color fosc, gairebé bronzejat. Al mercat en diuen «barreja de Jerusalem» i es ven ja preparada a les parades d’espècies. Les menudeses no són una guarnició ni una manera d’allargar la carn: són el motiu pel qual existeix el plat. Una versió només de cuixa en perd tant el sentit com el gust.

Com se serveix

• Calenta, acabada de fer a la planxa i posada en una pita o en un plat, amb la ceba cuita inclosa.
• Amb tahina, amba o amanida picada al costat; gairebé sempre també amb envinagrats.
• Com a dinar de mercat o sopar informal, i rarament com a entrant formal.

Com escriure-ho a la carta

• Enumereu els òrgans que porta: alguns comensals el demanen expressament pel fetge i els cors, i d’altres han de saber que els poden evitar.
• Digueu que és una especialitat de Jerusalem, no pas una graellada israeliana genèrica.
• Indiqueu el blat de la pita si el serviu així.