Jerusalem Mixed Grill

Jerusalem Mixed Grill ist klein geschnittenes Hähnchenschenkelfleisch, das zusammen mit Hähnchenherzen, -milz und -leber angebraten wird, gewürzt mit einer dunklen Mischung aus Kreuzkümmel, Kurkuma und schwarzem Pfeffer und meist in Fladenbrot gefüllt. Erfunden wurde es in den 1960er-Jahren auf dem Machane Yehuda, Jerusalems überdachtem Markt, an Grillständen, die die Innereien, die Metzger nicht verkaufen konnten, zu einem Gericht machten, das sich Marktarbeiter leisten konnten — und es hat diese Standidentität nie verloren, auch wenn es heute auf Restaurantkarten in der ganzen Stadt steht.

Was es wirklich ist

Hähnchenschenkel, Herzen, Milz und Leber werden klein genug gewürfelt, um schnell auf einer heißen Plancha zu garen, mit reichlich Zwiebeln vermischt und mit einer Gewürzmischung aus Kreuzkümmel, Kurkuma und schwarzem Pfeffer versetzt, die der ganzen Pfanne ihre dunkle, fast bronzefarbene Tönung gibt — lokal "Jerusalem-Mix" genannt und fertig gemischt an den Gewürzständen des Marktes verkauft. Die Innereien sind keine Garnitur und keine Fleischstreckung; sie sind der Grund, warum es das Gericht überhaupt gibt, und eine Version nur mit Schenkelfleisch verfehlt den Punkt ebenso wie den Geschmack.

Wie es serviert wird

• Heiß von der Plancha in ein Fladenbrot gehäuft oder auf einen Teller, die Zwiebeln noch mitgegart.
• Mit Tahini, Amba oder gehacktem Salat dazu, fast immer mit Eingelegtem.
• Als Marktmittagessen oder unkompliziertes Abendessen, selten als formelle Vorspeise.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die enthaltenen Innereien — manche Gäste bestellen es gerade wegen Leber und Herzen, andere müssen wissen, dass sie es meiden sollten.
• Sagen Sie, dass es eine Jerusalemer Spezialität ist; die Stadt ist der Ort, an dem sich das Gericht festgelegt hat, nicht ein allgemeiner "israelischer Grill".
• Kennzeichnen Sie Weizen im Fladenbrot, falls es so serviert wird.