Jerusalem Mixed Grill

El Jerusalem Mixed Grill es carne de muslo de pollo cortada en trozos pequeños y salteada junto con corazones, bazo e hígado de pollo, sazonada con una mezcla oscura de comino, cúrcuma y pimienta negra y normalmente rellena en pita. Se inventó en los años sesenta en Machane Yehuda, el mercado cubierto de Jerusalén, en puestos de parrilla que convertían las vísceras que los carniceros no lograban vender en un plato al alcance de los trabajadores del mercado — y nunca perdió esa identidad de puesto callejero, aunque hoy aparezca en las cartas de restaurantes de toda la ciudad.

Qué es en realidad

El muslo de pollo, los corazones, el bazo y el hígado se cortan en dados lo bastante pequeños para cocinarse rápido en una plancha caliente, se mezclan con abundante cebolla y una mezcla de especias basada en comino, cúrcuma y pimienta negra que da a toda la sartén su color oscuro, casi bronceado — conocida localmente como "mezcla de Jerusalén" y vendida ya preparada en los puestos de especias del mercado. Las vísceras no son un adorno ni un modo de estirar la carne; son la razón de ser del plato, y una versión hecha solo con muslo pierde tanto el sentido como el sabor.

Cómo se sirve

• Amontonado, aún caliente de la plancha, en un pita o en un plato, con la cebolla ya cocinada dentro.
• Con tahini, amba o ensalada picada aparte, y encurtidos casi siempre presentes.
• Como almuerzo de mercado o cena informal, rara vez como entrante formal.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombra las vísceras que contiene — algunos clientes lo piden precisamente por el hígado y los corazones, y otros necesitan saberlo para evitarlo.
• Indica que es una especialidad de Jerusalén; la ciudad es donde el plato se asentó, no un "grill israelí" genérico.
• Señala el trigo del pita si se sirve así.