Migas

Migas est un plat espagnol de pain rassis émietté, humecté d'eau, puis frit dans de l'huile d'olive avec de l'ail et du paprika jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant par endroits. C'est un plat de bergers et d'ouvriers agricoles, traditionnellement préparé avec du pain de la veille, et il est courant dans toute la Castille-La Manche, en Estrémadure et en Andalousie.

Ce que c'est vraiment

Les migas reposent sur du pain rassis, généralement un pain de campagne de la veille, qu'on casse ou émiette et qu'on arrose d'eau pour qu'il s'attendrisse sans devenir une pâte. Les miettes sont frites dans une bonne quantité d'huile d'olive avec de l'ail et du paprika doux ou fumé, et le mélange est remué à feu vif jusqu'à ce que certains morceaux croustillent pendant que d'autres restent moelleux. Des charcuteries comme le lard, le chorizo ou la poitrine de porc sont souvent saisies en premier pour faire fondre la graisse, et le plat se termine parfois avec des poivrons frits, des raisins ou un œuf au plat.

La caractéristique essentielle est la texture : un mélange de miettes grillées et croustillantes et d'autres molles et huileuses, sans sauce ni liquide restant dans la poêle. Ce n'est ni un pudding de pain ni une soupe, et ce n'est pas non plus les sopas catalanes ou aragonaises, qui trempent dans un bouillon. Les migas se distinguent aussi des croûtons frits, car le pain est émietté et cuit en vrac dans la poêle.

Comment c'est servi

• Servi chaud directement de la poêle, souvent dans un plat commun posé sur la table.
• Consommé au petit-déjeuner ou comme repas copieux du midi ou du soir, parfois avec un œuf au plat par-dessus.
• Traditionnellement mangé avec les doigts ou une cuillère, accompagné de raisins, de poivrons ou de tranches de chorizo.
• Souvent servi avec un café, un vin rouge ou un verre de vin local dans les contextes ruraux et domestiques.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les ingrédients principaux : miettes de pain rassis frites avec de l'ail, de l'huile d'olive et du paprika, et indiquer la charcuterie utilisée, par exemple lard ou chorizo.
• Signaler BLÉ pour le pain et SULFITES si du vin est servi avec ; signaler ŒUFS si un œuf au plat est ajouté.
• Préciser la variante : migas nature, migas au porc, ou migas aux raisins ou aux poivrons.
• Décrire la texture (miettes croustillantes et moelleuses) pour que les convives sachent qu'il ne s'agit ni d'une soupe ni d'un pudding de pain.